С незапамятных времен рыбы семейства осетровых имеют особо важное значение в рыбном промысле России, а осетровая икра слывет одним из самых дорогих деликатесов.
К началу ХХI века численность осетровых катастрофически снизилась вследствие неконтролируемого крупномасштабного браконьерского лова. Их ареал значительно сузился, а из 25 видов осетровых, обитающих в водоемах Европы, Азии и Северной Америки, 12 находятся на грани исчезновения.
С сокращением численности и запасов осетровых значительно возрастает роль аквакультуры. При государственной поддержке она становится мощным экономическим аргументом в обеспечении продовольственной безопасности России.
Рассказать о причинах снижения естественных запасов ценных видов осетровых рыб, а также о новых технологиях производства осетровой икры мы попросили Громову Варвару Александровну, доктора технических наук, лауреата Премии Правительства Российской Федерации в области науки и техники.
– Основной причиной снижения запасов осетровых является нарушение рационального режима их промысла, соблюдавшегося прежде в течение многих десятилетий. В 90-х годах широкие масштабы приобрел нелегальный промысел этих видов рыб, причем не только в реках, но и в Каспийском и Азовском морях. Морской промысел сопровождался приловом молоди и незрелых особей осетровых. Также ухудшились условия воспроизводства и нагула осетровых рыб в естественном ареале: ввиду зарегулирования стока рек плотинами гидростанций, роста безвозвратного потребления воды из рек, сброса загрязняющих веществ в реку, ухудшения экологической ситуации водоемов и т. д.
Большую роль в поддержании численности популяции осетровых в естественных условиях играет искусственное воспроизводство, так как естественное размножение во многих регионах затруднено или невозможно.
Компенсировать снижение уловов возможно за счет развития товарного осетроводства. Первоначально оно было ориентировано на производство товарной рыбы и балычной продукции, однако обостряющийся дефицит икры стимулировал быструю переориентацию рыбоводных хозяйств на выращивание самок осетровых до полового созревания для получения икры из выращенной рыбы.
В настоящее время в России товарное осетроводство успешно развивается: формируются собственные маточные стада производителей как "чистых" видов (сибирский осетр, русский осетр, стерлядь, белуга), так и плодовито-гибридных форм (бестер, гибрид между русским или ленским осетрами). Выращивание осетровых в аквакультуре позволит снять пресс вылова осетровых из природных водоемов и решить проблему производства высококачественной деликатесной продукции.
– В чём заключаются особенности выращивания осетровых для производства пищевой икры?
– Технологические особенности выращивания осетровых "на икру" заключаются в необходимости ранней диагностики самок и их отборе в отдельное стадо, выращиваемое до достижения половозрелого возраста. Производство осетровой икры осуществляется двумя способами: при первом зрелых самок забивают, а икру изготавливают традиционным способом; при втором текучую икру получают от самок при жизни, такую икру солят по новой особой технологии. Второй способ позволяет получать икру от каждой самки более 10 раз, и общая масса икры, полученной в течение жизни самки в 1,5-2 раза превышает вес самой рыбы.
Если выловленная в естественных условиях самка имеет яичники 3-й или незавершенной 4-й стадий зрелости, такую рыбу сначала выдерживают в условиях, обеспечивающих нормальное дозревание до перехода яичников в завершенную 4-ю стадию зрелости, после чего проводят гормональную стимуляцию и затем получают икру, которая является овулировавшей икрой 5-й стадии зрелости и может быть использована для производства пищевой продукции.
– Почему традиционные способы посола осетровой икры не годятся для овулировавшей икры 5-й стадии зрелости, полученной прижизненным способом?
– Основной причиной этого является высокая клейкость овулировавшей икры. При промывке водой такая икра склеивается, и не удается получить традиционную консистенцию зернистой икры. Поэтому перед разработчиками технологии изготовления готового продукта из овулировавшей икры стояли две сложных задачи: обеспечить получение высококачественной рассыпчатой зернистой икры из такого сырья и создать консервант, который бы обеспечивал сохранность продукта в течение длительного времени.
В 50-х годах ХХ века для полного удаления полостной жидкости овулировавшую икру обрабатывали чистым речным илом, тонкой глиной, тальком, раствором сахара. Пытались достичь обесклеивания икры также за счет интенсивного перемешивания её пером птиц, обработки сжатым воздухом и дополнительного добавления танина. Обработанная таким образом икра имела невысокие потребительские свойства и хранилась непродолжительное время.
В 2000-е годы коллективом ученых и технологов компании "Веста-ВАР" разработана оригинальная технология изготовления икорной продукции пищевого назначения из овулировавшей икры осетровых рыб. Эта технология предполагает использование при посоле пищевых добавок "Варэкс-11" или "Варэкс-12". Применение данной технологии значительно улучшает органолептические показатели икры по сравнению с известной ранее технологией.
Российская компания "Веста-ВАР", используя передовую методологию разработки комплексных пищевых добавок полифункционального действия, наладила выпуск целой серии пищевых добавок (консервантов) серии "Варэкс": для лососевой и пробойной соленой икры, охлажденной рыбы и рыбы горячего копчения, икорного и рыбного масел, а также разработала "Варэкс-11" и "Варэкс-12" для осетровой икры. В 2007 году разработка консервантов нового поколения "Варэкс"была удостоена Премии Правительства РФ в области науки и техники.
– Почему для обработки овулировавшей икры не стали применять разработанные сравнительно недавно консерванты ЛИВ-1 и ЛИВ-2?
– Действительно, в 90-х годах взамен токсичных борных препаратов, используемых в качестве консерванта для зернистой икры осетровых рыб (4-й стадии зрелости), нами (учеными ВНИРО) и специалистами ОАО "Русская икра" были разработаны комплексные пищевые добавки ЛИВ-1 (для зернистой икры осетровых рыб) и ЛИВ-2 (для пастеризованной зернистой икры осетровых рыб), которые подавляют микробиологические, окислительные, автолитические процессы и, тем самым, сохраняют качество икры. Эти пищевые добавки начали использоваться в 1994 году, а позднее были включены в ГОСТ 7442-2002 "Икра зернистая осетровых рыб" и ГОСТ 6052-2004 "Икра зернистая осетровых рыб пастеризованная". Они применяются только для осетровой икры 4-й стадии зрелости.
Однако икра, изготовленная с ЛИВ-1 или ЛИВ-2, должна храниться лишь при отрицательных температурах: от минус 2° до минус 4°C. К сожалению, в настоящее время торговая сеть в России недостаточно оснащена холодильными камерами, способными поддерживать такую температуру, да и в бытовых холодильниках подобные условия хранения не обеспечиваются. Поэтому перед учеными встал вопрос создания нового консерванта, позволяющего сохранить качество продукта при положительных температурах в течение длительного времени.
– В чем состоит преимущество консервантов "Варэкс-11" и "Варэкс-12"?
– Их главное достоинство в том, что они позволяют сохранять высокие органолептические показатели рыбной продукции в процессе хранения при положительной температуре в течение увеличенного срока годности.
С целью проверки эффективности "Варэкс-11" и "Варэкс-12" был выполнен комплекс микробиологических, биохимических и физико-химических исследований овулировавшей икры осетровых рыб, полученной прижизненным способом, в процессе хранения при температуре от плюс 2° до плюс 4°С.
Анализ полученных результатов позволил сделать вывод о том, что процессы гидролиза и окисления липидов, гидролиза белков протекают менее интенсивно в икре, изготовленной с использованием исследуемых консервантов. Эти данные согласуются с результатами органолептической оценки: сохраняется красивый внешний вид, приятная консистенция, нативный "букет" и вкус осетровой икры. Полностью отсутствуют привкус окислившегося жира и посторонние привкусы, не свойственные икорному продукту. Указанные результаты свидетельствуют о высокой эффективности новых пищевых добавок.
Таким образом, проведенные исследования, подтвержденные практикой использования на осетровых заводах, позволяют утверждать, что новая технология обработки овулировавшей икры с использованием комплексных пищевых добавок "Варэкс-11" (для зернистой икры) и "Варэкс-12" (для пастеризованной зернистой икры) позволяет получить из овулировавшей икры осетровых рыб икру пищевого назначения с содержанием поваренной соли от 2,5 до 4,5%, а также обеспечить пищевую ценность и микробиологическую стойкость готовой продукции в течение 10 месяцев (зернистая икра) и в течение 12 месяцев (пастеризованная зернистая икра) при температуре хранения от плюс 2° до плюс 4°С. Они также могут успешно применяться и при изготовлении осетровой икры 4-й стадии зрелости и её последующем хранении при положительных температурах. Допускается хранение осетровой икры и при температуре минус 2° – минус 4°С.
На готовую икорную продукцию получена нормативная документация, согласованная в установленном порядке; на комплексные пищевые добавки Варэкс-11 и Варэкс-12 – свидетельства о государственной регистрации. Ряд рыбоперерабатывающих предприятий России уже работают, используя эти технологии и консерванты.
Дальнейшее внедрение данных технологий на осетровых хозяйствах, изготовление икорной продукции в соответствии с международными санитарными требованиями, обеспечение икрой потребителей в России и за рубежом позволит нашей стране занять передовые позиции на мировом рынке икры, повысить авторитет нашей страны как производителя высококачественной и безопасной пищевой продукции и возродить славные традиции производства знаменитого русского деликатеса – осетровой икры.