Рыбные пресервы – продукция, которую очень любят российские потребители. И не зря, ведь при изготовлении этого продукта рыба не подвергается термической обработке и сохраняет все свои полезные свойства. Однако из-за отсутствия упомянутого этапа переработки рыбные пресервы не могут храниться так же долго, как, например, консервы или замороженные полуфабрикаты.
О том, какими способами можно продлить срок годности пресервов, расскажут директор по развитию ООО "Веста-ВАР" Игорь Громов и старший научный сотрудник ФГУП "ВНИРО" Анна Смагина.
Какие условия должны соблюдать производители пресервов, чтобы поставлять на прилавки качественный и безопасный для потребителя продукт?
Игорь Громов: Совершенствование технологии изготовления пресервов из сельди в настоящее время идет в различных направлениях, среди которых:
Для сохранения высоких органолептических свойств пресервов необходимо соблюдать температурный режим на всех стадиях производства, а также непрерывность холодильной цепи с момента изготовления до потребления. Кроме того, очень важны соблюдение системы менеджмента производственных процессов и жесткий контроль качества и выполнения санитарных норм. Также изготовление пресервов высокого качества и длительного срока хранения немыслимо без применения современных пищевых добавок.
Наконец, чтобы производить высококачественный продукт, необходима разработка инновационного оборудования, которое поможет автоматизировать процесс. Основной задачей автоматизации производства пресервов является создание оборудования, несовместимого с ручным трудом на всех стадиях технологического цикла: подготовки тузлука в солеконцентраторе, загрузки, посола, мойки и выгрузки рыбы, мойки оборудования. Это позволит повысить микробиологическую чистоту всего производственного процесса, а значит, и готового продукта.
Наиболее опасна для потребителя порча, связанная с превышением нормативного микробиологического показателя, так как в остальных случаях продукт не употребляется из-за явно видимых негативных признаков.
– Какие ингредиенты и технологии применяются для сохранения свежести пресервов? Расскажите об их преимуществах и недостатках.
– Анна Смагина: В Российской Федерации в качестве антисептика при производстве рыбных пресервов обычно применяют бензойнокислый натрий (БКН). Однако на основании ранее установленных исследований известно, что БКН как консервант имеет недостаточно высокий коэффициент воздействия на микрофлору. При этом он обладает признаками токсичности, в силу чего в ряде стран его применение либо ограничено, либо запрещено; придает продукту посторонний (металлический) привкус; трудно растворим в смеси с другими компонентами.
К числу консервантов также относятся сорбиновая кислота и ее соли (сорбаты). Сорбиновая кислота подавляет рост большинства микроорганизмов, плесеней, дрожжевых грибков, не изменяя при этом органолептических свойств сырья.
В Великобритании выпускают консервант низин (пептидный антибиотик) под торговой маркой Nisaplin. Он ингибирует рост грамположительных микроорганизмов, а также Clostridium botulinum, Clostridium sporogenes, но низин не действует на некоторые бактерии, выделенные из пресервов. Это означает, что пресервы надо хранить при низких температурах (порядка -6°..-8 °С).
Консервирующий эффект соли несколько усиливается при изготовлении деликатесных слабосоленых рыбных продуктов с добавлением пряностей за счет действия эфирных масел, которые содержатся в них. По силе угнетающего действия на микроорганизмы пряности неравноценны, их можно разместить в ряд от наименее (кардамон, кориандр, мускатный орех и др.) до наиболее эффективных (корица, гвоздика, горчица). Однако угнетение микрофлоры проявляется при относительно высоких концентрациях эфирных масел. В связи с этим при общепринятых дозировках пряности оказывают лишь слабое бактериостатическое действие.
Среди технологических аспектов повышения стойкости пресервов необходимо выделить:
Консервирующий эффект антисептика зависит от его химической природы, концентрации, температурных условий, рН среды. При этом практически ни один консервант не является универсальным, и для усиления антимикробного действия необходимо использовать сочетание нескольких веществ.
В связи с тем, что торможение жизнедеятельности микроорганизмов и их гибель зависят от многих причин, целесообразно применять смеси консервантов с расширенным спектром действия. Смеси консервантов подбирают с таким расчетом, чтобы одни вещества дополняли другие.
В настоящее время при производстве пресервов для повышения безопасности продукции в процессе хранения все чаще применяются сочетание консервантов с органическими кислотами (регуляторами кислотности). Регуляторы кислотности – вещества, которые устанавливают и поддерживают определенное значение рН в пищевых продуктах. Для жизнедеятельности подавляющего большинства микроорганизмов оптимальные значения рН лежат в пределах 6,5-7,5, поэтому снижение рН до 4,5-5,0 обусловливает гибель таких микроорганизмов. Однако есть виды микроорганизмов, способные развиваться даже при рН 2,5-4,0.
При изготовлении пресервов из нормально созревающих рыб, в том числе сельдевых, рекомендуется регулировать скорость гидролиза изменением температуры хранения и величины рН среды. Регулирование рН достигается путем внесения при посоле пищевых кислот или щелочей. Российскими специалистами было установлено, что лучше всего развитие микроорганизмов в пресервах из сельди подавляют следующие комбинации органических кислот: лимонная кислота с винной и ацетатом натрия, винная кислота с цитратом натрия, а также лимонная кислота с винной.
В очень многих рыбных пресервах используют заливки, содержащие уксус. Уксусная кислота выступает как регулятор кислотности. Из всех вкусовых кислот уксусная оказывает самое сильное угнетающее действие на микроорганизмы, прежде всего на бактерии рода Clostridium.
Проблема замедления окисления липидов является актуальной, в том числе, при производстве пресервной продукции. В результате окислительной деструкции липидов сырье и продукция из него теряют качество и становятся непригодными для использования. Окисление жиров является очень существенным пороком, который возникает при хранении соленой рыбы. В РФ и за рубежом в последние годы большое внимание уделяется натуральным добавкам, а также природным веществам, обладающим антиокислительными свойствами.
К антиоксидантам, применяемым в производстве пресервов, относят аскорбиновую, изоаскорбиновую кислоты и их соли и др. Например, при добавлении аскорбата натрия в сочетании с цитратом натрия и амидом никотиновой кислоты стабилизируется цвет икры сельди, трески, минтая, а также тунцового и китового мяса.
Применение аскорбиновой кислоты совместно с лимонной усиливает ее ингибирующее действие, увеличивая срок хранения готовой продукции.
Таким образом, с целью обеспечения качества и безопасности пресервной продукции актуальной является разработка комплексных (композиционных) пищевых добавок нового поколения, обладающих консервирующими и антиокислительными свойствами одновременно.
В частности, компанией "Веста-ВАР" разработана, экспериментально подтверждена, внедрена и используется на рыбоперерабатывающих предприятиях технология изготовления рыбных пресервов из малосоленой сельди, позволяющая получить продукт с улучшенными потребительскими характеристиками. Согласно этой новаторской технологии, применяется комплексная пищевая добавка "Варэкс-14", позволяющая повысить стойкость пресервов в процессе хранения. Благодаря использованию консервантов, эффективных при положительной температуре хранения, стало возможным сохранить пресервы в различных соусах и заливках до 65-100 суток при температуре от 0° до +5°С и до 120 суток при температуре от -5° до 0°С.
Ассортимент пресервов из малосоленой сельди чрезвычайно широк благодаря использованию различного сырья, видов разделки сельди и разнообразных заливок (масляных, винных, горчичных и т. п.). Исследования показали, что пищевая добавка "Варэкс-14" универсальна: она может применяться в различных технологических схемах, для неразделанной сельди и филе-кусочков, и способствует сохранению микробиологической безопасности и пищевой ценности пресервов в процессе пролонгированного хранения при положительной температуре.
Поскольку в качестве сырья сегодня используется и атлантическая, и тихоокеанская сельдь, мы исследовали оба этих вида рыбы. Они достаточно сильно различаются по содержанию белков и липидов (тихоокеанскую сельдь можно отнести к особо жирным рыбам со средним содержанием белка, а атлантическую сельдь, наоборот, к менее жирным, но с высоким содержанием белка), поэтому наше исследование позволило объективно оценить эффективность "Варэкса-14" на различном сырье.
Исследования образцов пресервов, изготовленных из тихоокеанской и атлантической сельди с использованием "Варэкса-14", в масле и других соусах и заливках (без растительного масла) показали яркие результаты. Когда значение общей бактериальной обсемененности (КМАФАнМ) в контрольных образцах (изготовленных с использованием БКН в качестве консерванта) превысило предельно допустимый уровень, отмечались затхлый запах, мягкая, расслаивающаяся консистенция и желтизна на поверхности филе-кусочков, опытные образцы (изготовленные с использованием "Варэкса-14") в той же контрольной точке соответствовали установленным требованиям.
В течение указанного срока хранения мышечная ткань атлантической и тихоокеанской сельди в опытных образцах пресервов оставалась однородной по цвету, без желтизны, с ароматным запахом, присущим запаху созревшей сельди, сохранялась сочная консистенция, а вкус был приятным, малосольным, без привкуса окислившегося жира, что свидетельствует об эффективности используемой пищевой добавки. Масло (заливка) оставалось прозрачным, без постороннего запаха.
– Расскажите об основных преимуществах вашей технологии.
И.Г.: Преимущества технологии компании "Веста-ВАР" следующие:
Возможность хранить пресервы из сельди при положительной температуре играет очень важную роль при выборе розничными сетями своих поставщиков, поскольку в магазинах практически не встречаются холодильные установки, рассчитанные на небольшую отрицательную температуру (от 0° до -8 °С), а нарушение температурных режимов при хранении и транспортировке существенно снижает вкусовые качества пресервов. "Варэкс-14" обеспечивает "запас прочности" продукта при температуре до +5 °С.
– Возможно ли продлить сроки годности рыбных пресервов и при этом сохранить чистоту этикетки? Каким образом?
И.Г.: Если под "чистотой этикетки" подразумевается отсутствие пищевых добавок с индексом "Е", то задача сохранения этой чистоты представляется трудно выполнимой. Согласно требованиям недавно введенных Технических регламентов Таможенного союза, на этикетке должны быть указаны все пищевые добавки с индексами "Е".
Впрочем, российскими учеными апробирована технология производства пресервов из тихоокеанской сельди, в заливках которых используются сок из рябины, вытяжка из измельченных ее плодов и отвар целых ягод. Органическая кислота, выделенная из ягод рябины, – сорбиновая (Е200) – природный консервант. Плоды рябины и рябиновый сок оказывают губительное действие на золотистые стафилококки, сальмонеллы, плесневые грибы. Кроме того, ягоды рябины имеют приятный аромат, придающий специфический вкус готовому продукту.
Добавляя в заливки ягоды рябины и рябиновый сок, производитель, таким образом, вносит натуральную сорбиновую кислоту, а не в виде пищевой добавки Е200. В этом случае указывать Е200 на этикетке, наверное, не нужно.
– Какова роль упаковки в продлении срока годности пресервов?
А.С.: Упаковка в модифицированной газовой среде (МГС) – альтернатива вакуумной упаковки, в которой в отсутствии кислорода подавляется жизнедеятельность аэробных микроорганизмов, в том числе некоторых, вызывающих органолептическую порчу продукта. Суть использования МГС – в изменении газового состава в упаковке с продуктом, в первую очередь, для предотвращения окисления жира и подавления жизнедеятельности микроорганизмов. Но существенным недостатком вакуумной упаковки является возможная деформация многих видов продукции, что связано с плотным прилеганием пленки к продукту. Но важно отметить, что выпуск продукции с использованием МГС позволяет сохранить качество и безопасность в рамках разумных сроков и без использования химических консервантов только в условиях правильной производственной практики и при соблюдении всех требований к технологическому процессу.