Как мы уже писали, ООН вновь разрешила экспорт-импорт "постсоветской" (в том числе, российской) черной икры. Эксперты этой международной организации сочли, что на территории стран СНГ удалось наконец наладить контроль за выловом осетровых и за качеством производства икры. Значит ли это, что икра соответствует международным стандартам качества? Какую икру сейчас употребляют в пищу москвичи? Можно ли вообще ее есть?
С этими вопросами корреспондент "Вечерки" обратился к доктору технических наук, советнику директора Всероссийского научно-исследовательского института рыбного хозяйства и океанографии, эксперту в области сертификации рыбы Варваре ГРОМОВОЙ.
И тут закончилась икра
– Начну с икры осетровых рыб, – говорит Варвара Громова. – Здесь необходим небольшой экскурс в историю. До 1994 года, несмотря на все запреты, при консервировании черной икры применялись борные препараты. Все об этом знали, но тем не менее ежегодно Минздрав возобновлял "временное" разрешение на их применение в консервировании. Наш институт последовательно всегда был против этой практики и одновременно разрабатывал безвредные консерванты. Они называются ЛИВ-1 и ЛИВ-2, сейчас включены в ГОСТ и позволяют хранить икру до 12 месяцев (с ЛИВ-2).
Можно было бы торжествовать победу, но тут, по сути... кончилась икра. За несколько лет ее производство сократилось в 100 раз! Тем не менее, кое-где она все же есть, поэтому я рекомендую при покупке посмотреть упаковку. На банке должно быть указано, что в качестве консервантов использованы ЛИВ-1 или ЛИВ-2. Если этих данных на банке нет, значит, продукция, мягко говоря, сомнительна.
Пятьдесят на пятьдесят
– После осетровых, – продолжает Варвара Громова, – мы плотно занялись поиском консервантов для лососевых рыб. И практически сразу обнаружили, что при консервировании применяется препарат Е239, который является уротропином.
При кислой и нейтральной средах он разлагается до формальдегида. Этот препарат ФАО/ВОЗ (контролирующая структура Всемирной организации здравоохранения) запретила к применению еще в 1961 году. Нигде в мире он давно не используется, и прежде всего, из-за него большая часть российской икры лососевых рыб неконкурентоспособна на западном рынке. Иногда приходится слышать выражение: "Настоящая икра должна быть с горчинкой". Горчинка – это и есть уротропин.
Качественная икра должна иметь чуть сладковатый привкус, который присущ белковым продуктам. Она должна быть сухо-рассыпчатой (но не сухой), без какого-либо отстоя, который так часто встречается в наших банках.
Мы забили тревогу и разработали ряд безопасных препаратов для консервации, наиболее эффективный из которых "Варэкс", позволяющий сохранять продукт до 12 месяцев без потери качества. Его начали применять, однако в середине 1990-х в период погони за сиюминутной прибылью в основном применяли Е239. Он значительно дешевле "Варэкса". Однако времена меняются, и мы снова обратились в Минздрав, указав на продолжающееся применение уротропина.
Ответ был такой: "Найдете формальдегид – представьте документы, и использование Е239 будет запрещено". Мы нашли формальдегид. Сначала брали образцы в Москве, а в 2005 году группа экспертов вылетела на Сахалин. Там на перерабатывающих предприятиях пробы брались прямо из хранилищ. В результате формальдегид обнаружен во всех пробах – в количестве от 50 до 270 мг/кг. Чтобы не утомлять вас расчетами, скажу лишь, что безопасной нормой потребления такой икры для взрослого человека считается 9 граммов в день, для ребенка – 4 грамма. Все результаты исследований переданы в Роспотребнадзор. Наверное, будет принято разумное решение, но пока москвичам, как и остальным россиянам, приходится покупать икру с уротропином. Хочу отметить, что крупные дальневосточные предприятия уже самостоятельно перешли на "Варэкс". Мелкие продолжают использовать Е239, плюс браконьеры, которые, конечно, применяют то, что подешевле.
Снова консервант
Корреспондент "ВМ" счел необходимым задать эксперту несколько вопросов:
– Варвара Александровна, но ведь в советское время и мы, и наши родители употребляли и черную икру с борными продуктами, и красную с формальдегидом. И вроде бы никто не умер?
– Вы приводите практически тот же довод, что в советское время приводили в Минздраве. Только они говорили еще циничнее: давайте возьмем все количество икры, которое производится в СССР, разделим на 365 дней и на 260 миллионов человек. И получится намного меньше, чем 9 граммов на человека день. И резон в таком рассуждении был. Советские люди, получавшие икру к большим праздникам в продуктовых заказах, конечно, не могли ею отравиться. Но сейчас не то время – есть достаточно людей, которые употребляют икру постоянно и кормят ею детей.
Ведь это белок, для роста ребенка ничего лучше нет. А там – формальдегид! И еще один не менее важный момент – люди имеют полное право знать, что они едят. В нормальном обществе это даже не обсуждается. А мы рассуждаем о том, сколько миллиграммов яда можем принять за раз.
– Сейчас практически в каждом магазине есть развесная икра лососевых рыб. Каково ее качество?
– Я бы ее приобретать не стала. Продавцы такой икры обычно утверждают, что она приготовлена без консервантов. Однако продукция на "чистой соли" может храниться не более двух месяцев, потом она начинает портиться. Основная путина, во время которой заготавливается икра, проходит в августе, а сейчас, например, январь. Значит, ни о какой "чистой соли" не может быть и речи.
Следовательно – снова консерванты. И, конечно, наиболее дешевые. Кроме того, я уверена, что в розничной торговле просто невозможно обеспечить нормальные условия хранения развесной икры. Для этого нужен специальный холодильник с температурой минус 4–6 градусов и специальные герметичные емкости для транспортировки от холодильника к прилавку и для хранения на прилавке. Я таких условий не видела. К тому же я много раз просила продавцов такой икры предъявить документы, где указывался бы состав продукта. Мне не предъявили ни разу.
СПРАВКА "ВМ"
В Москве, в Елисеевском магазине, в конце января 28-граммовая банка осетровой икры стоила 1440 рублей, что в пересчете на евро равняется 1493 за килограмм. В Вене в этот же день 250-граммовая банка стоила 2 тысячи евро, то есть 8000 евро за килограмм. При такой разнице в ценах икра осетровых рыб в России скоро исчезнет совсем – невыгодно продавать.
СОВЕТЫ ОТ ВАРВАРЫ ГРОМОВОЙ
Автор: Сергей ГОНЧАРОВ