Купить
Заказать звонок

Технологии изготовления рыбы горячего копчения. Пищевые добавки (консерванты) Варэкс-5, Варэкс-5С и ЛИВ-4

Сладковато-душистый аромат с оттенком фруктового дыма, золотистая нежная кожица и сочная румяная мякоть... трудно устоять перед копчёной рыбой! Увы, рыба горячего копчения хранится без замораживания всего двое-трое суток – слишком мало, чтобы покупатели успели насладиться первоклассным продуктом, пока он не успеет подпортиться. Используя нашу технологию, вы сможете сохранить превосходное качество кулинарного чуда до 15 суток без использования вакуумной упаковки и до 40 суток при хранении под вакуумом при температуре от +2° до +6°С.

Для изготовления осетровых рыб горячего копчения используются пищевые добавки "Варэкс-5С" и "ЛИВ-4", для других видов рыб – пищевая добавка "Варэкс-5".

Рыба горячего копчения с "Варэксом-5"

Преимущества нашей технологии:

  • Положительная температура хранения рыбной продукции горячего копчения: от +2° до +6°С.
  • Увеличенные сроки хранения:
    • упакованной без вакуума – до 15 суток;
    • упакованной под вакуумом – до 40 суток.
  • Высокие органолептические показатели и натуральный вкус копченой рыбы сохраняются в течение всего срока годности.
  • Используется безопасная пищевая добавка "Варэкс-5" (не содержит вредных ингредиентов: бензоата натрия (Е211), парабенов, антибиотиков и т. п.)
  • "Варэкс-5" действует комплексно: эффективно замедляет процессы порчи, препятствует появлению нежелательных привкусов (окислившегося жира, горечи и др.), обеспечивает микробиологическую безопасность готовой продукции.
  • Технология проста в применении и не требует изменения технологического процесса изготовления рыбы горячего копчения.

Копчёная рыба Технические условия "Продукция из рыбы горячего копчения" распространяются на все виды рыбы за исключением анчоусовых, барабули, бычка (кроме океанического и дальневосточного), кильки, салаки, тюльки, корюшки, косатки, лососевых дальневосточных с нерестовыми изменениями ("зубатки"), лосося балтийского, осетровых, ряпушки, рипуса, снетка и хамсы.

В соответствии с ТУ "Продукция из рыбы горячего копчения":

Сырье – рыба-сырец, охлажденная и мороженая рыба, охлажденный и мороженый полуфабрикат.

Виды разделки – обезглавленная, потрошеная с головой, потрошеная обезглавленная, кусок, пласт с костью, пласт без кости, спинка, филе, филе-кусок, рулет, боковник, теша, тушка, кусок тушки, головы рыбные. Допускается изготовление продукции горячего копчения других видов разделки.

"Варэкс-5" растворяют в воде, и полученный раствор добавляют в тузлук при посоле рыбы. 

Содержание поваренной соли в готовой продукции из рыбы горячего копчения – от 1,5 до 4,0%.

Продукцию под вакуумом упаковывают в пакеты из полимерных материалов, термоусадочные пакеты из полимерных пленок, тару из термоформуемых полимерных пленок, скин-упаковку, на подложку, обтянутую термосвариваемой пленкой и лотки, обтянутые термосвариваемой пленкой.

Продукцию без вакуума упаковывают в пачки из картона, подложки или лотки, обтянутые стрейч-пленкой; в стрейч-пленку; в ящики из гофрированного картона. Возможно использование других видов упаковки, разрешенной органами Роспотребнадзора.

Пищевая добавка "Варэкс-5" регламентируется по сорбиновой кислоте (Е200), остаточное содержание которой в готовой продукции составляет не более 0,1%.

Возможность хранить рыбу горячего копчения при положительной температуре играет очень важную роль при выборе розничными сетями своих поставщиков, поскольку торговые точки недостаточно обеспечены холодильными установками, рассчитанными на небольшую отрицательную температуру (от 0° до -6°С), а нарушение температурных режимов при хранении и транспортировке существенно снижает вкусовые качества рыбы горячего копчения. "Варэкс-5" обеспечивает "запас прочности" продукта при температуре до +6°С.

Благодаря возможности хранения при положительной температуре, увеличению срока годности и сохранению высокого качества ваша рыба горячего копчения становится более востребованной в торговой сети и у потребителей, может поставляться на новые рынки по всей территории России и за рубеж.

Осетровые рыбы горячего копчения

Преимущества нашей технологии:

  • Увеличенные сроки хранения:
    • с пищевой добавкой "ЛИВ-4":
      • до 30 суток при температуре от -2° до -4°С;
      • до 60 суток при температуре -18°С (после размораживания при нарезке рыба не крошится);
    • с пищевой добавкой "Варэкс-5" или "Варэкс-5С":
      • до 15 суток без вакуумной упаковки при температуре от -4° до +4°С;
      • до 40 суток в вакуумной упаковке при температуре от -4° до +4°С;
      • до 60 суток в вакуумной упаковке при температуре -18°С.
  • Сохраняются высокие органолептические показатели и натуральный вкус свежей осетрины горячего копчения в течение всего срока годности.
  • Используются безопасные пищевые добавки "Варэкс-5", "Варэкс-5С" (солесмесь) или "ЛИВ-4" (солесмесь) (не содержат вредных ингредиентов: бензоата натрия (Е211), парабенов, антибиотиков и т. п.).
  • Добавки "Варэкс" и "ЛИВ" действуют комплексно: эффективно замедляют процессы порчи, препятствуют появлению нежелательных привкусов (окислившегося жира, горечи и др.), обеспечивают микробиологическую безопасность готовой продукции.
  • Технология проста в применении и не требует изменения технологического процесса изготовления осетровых рыб горячего копчения.

В соответствии с ТУ "Осетровые рыбы горячего копчения":

  • Сырье – осетровые рыбы акувакультуры и их гибриды; рыба живая, рыба охлажденная, рыба мороженая.
  • Виды разделки – потрошеная с головой, потрошеная обезглавленная, кусок, кусок-боковник, спинка-кусок, филе-кусок, ломтики и др.
  • Содержание поваренной соли в готовой продукции – от 1,0 до 4,0%.
  • Упаковка – куском в пакеты из термосвариваемых материалов; куском на подложке, обтянутой термосвариваемой пленкой; ломтиками на подложке, обтянутой термосвариваемой пленкой. Возможно использование других видов упаковки, разрешенной органами Роспотребнадзора.

Копчёная рыбаПищевые добавки "Варэкс-5С" и "ЛИВ-4" регламентируются по сорбиновой кислоте (Е200), остаточное содержание которой в готовой продукции составляет не более 0,1%.

Техническая документация для изготовления рыбы горячего копчения

Дополнительные материалы

Узнать больше о наших технологиях рыбы горячего копчения и пищевых добавках "Варэкс-5", "Варэкс-5С" и "ЛИВ-4" вы можете в статьях:

Скачать буклет (pdf; 1, 08 МБ)

Используя "Варэкс-5", "Варэкс-5С" и "ЛИВ-4", вы обеспечиваете стабильное качество рыбы горячего копчения в процессе хранения, а также сохраняете полезные свойства продукта, которые высоко оценят покупатели.