Купить
Заказать звонок

Инновации в технологии производства охлажденной рыбы

Холод является универсальным способом сохранения рыбного сырья и используется в рыбной промышленности как для производства охлажденной и мороженой продукции, так и в качестве способа консервирования сырья, направляемого в рыбопереработку.
В многочисленных публикациях, вышедших в российских изданиях в последнее время, часто обсуждаются проблемы производства мороженой рыбы (количество глазури, фальсификация  и т. д.) и редко – охлажденной рыбы. А ведь из охлажденного сырья можно изготовить продукцию более высокого качества, чем из мороженого.

Ответить на ряд вопросов о перспективах увеличения производства охлажденной рыбы мы попросили Громову Варвару Александровну, доктора технических наук, лауреата Премии Правительства Российской Федерации в области науки и техники.

– Охлаждение объектов рыбного промысла действительно является традиционным способом холодильной обработки; в последние десятилетия он рассматривается в числе основных направлений развития научно-технического прогресса в рыбной отрасли. Преимуществом охлаждения перед другими методами обработки (замораживанием, копчением, посолом и т. д.) является максимальное сохранение биологически активных веществ и пищевой ценности рыбной продукции в процессе хранения. Охлажденная рыба пользуется высоким спросом на мировом рынке, а сектор производства охлажденной продукции является самым быстрорастущим.

Рыба относится к группе скоропортящихся продуктов, поэтому в настоящее время очень актуальной является задача сохранения свежей рыбы в течение длительного периода времени.

В соответствии с действующим в настоящее время ГОСТ 814-96 "Рыба охлаждённая. Технические условия", рыба охлаждённая хранится во льду в течение 7-12 суток в зависимости от ее размеров и времени вылова. Однако этот срок хранения не позволяет в полной мере снабжать население России, отдаленное от мест добычи рыбы, охлажденной рыбой или использовать ее для последующей промышленной переработки.

Для решения этой проблемы молодыми российскими учеными была предложена усовершенствованная технология изготовления рыбы охлажденной, позволяющая увеличить срок хранения готовой продукции до 28 суток при температуре её хранения от -1° до -3°С.

– За счет чего увеличен срок хранения охлажденной рыбы в 2-3 раза?

– Основными слагаемыми успеха являются внесение пищевой добавки полифункционального действия "Варэкс-7" и заданный размер кристаллов льда.

При разработке новой технологии были опробованы льдогенераторы чешуйчатого льда ряда зарубежных и отечественных компаний, и выбор остановился на льдогенераторах российской компании "Технохолод ГЛЕН, Лтд." (г. Нижний Новгород). Толщина кристаллов (чешуек) льда, изготовленного на этих льдогенераторах, составляет 0,6-0,8 мм. Мягкие ледяные кристаллы не повреждают рыбу, их плоская форма обеспечивает лучший, чем у дробленого льда, контакт с поверхностью продукта и более быстрое его охлаждение. Небольшие размеры кусочков льда позволяют им плотно прилегать к рыбе, не образуя воздушных "карманов".

Кроме того, наряду с пищевой добавкой "Варэкс-7" в воду добавляют поваренную соль. В зависимости от концентрации внесенных добавок точка замерзания льда изменяется. Это явление используется для получения льда с заданной температурой.

Таким образом, оптимальный размер и заданные свойства кристаллов чешуйчатого льда с заданной температурой обеспечивают высокое качество охлажденной рыбы на протяжении всего срока хранения.

– Конечно, увеличение срока хранения охлаждённой рыбы до 28 суток делает продукцию конкурентоспособной, если учесть, что охлажденная норвежская семга хранится не более 15 суток. Однако поставлять сёмгу по всему миру позволяет хорошо отработанная логистика.

Вы очень правильно сказали об отработанной логистике. Но так как в нашей стране этого ещё нет, то даже увеличение срока хранения рыбы до 28 суток не всегда сможет обеспечить возможность перевозить продукцию на большие расстояния и удовлетворять возрастающий спрос на неё. Поэтому особую важность в настоящее время приобретают дальнейшие исследования, направленные на продление срока годности охлаждённой рыбопродукции.

С целью создания устойчивой системы обеспечения потребителей качественной рыбной продукцией молодыми российскими учеными предложено использовать гелеобразный лед, получаемый из раствора комплексной пищевой добавки "Варэкс-7" и поваренной соли в льдогенераторе жидкого льда. (Льдогенераторы такого типа изготавливают как зарубежные, так и отечественные компании). В данной охлаждающей среде лед находится в виде аморфных микрочастиц (размер кристаллов – 0,01-0,03 мм), содержание его в дисперсной системе может достигать 70%. При таких размерах частиц и концентрации льда охлаждающая смесь выглядит, как гель.

Если при охлаждении чешуйчатым льдом, как правило, лишь верхний и нижний слои продукта контактируют с ледяными кристаллами, то гелеобразный лед проникает между слоями и после стекания жидкой фракции продукт оказывается как бы в ледяном коконе. Благодаря высокой плотности льда достигается максимальный контакт охлаждающей среды и поверхности продукта; гелеобразный лед проникает в жабры и брюшную полость, плотно обволакивает рыбу, охлаждая ее, таким образом, и снаружи, и изнутри.

Благодаря внесению "Варэкс-7" гелеобразный лёд приобретает новые заданные свойства, он позволяет быстро снизить температуру тела рыбы до близкой к криоскопической и поддерживать данную температуру вплоть до поступления рыбы к потребителю.

Рыбу охлажденную упаковывают в изотермические пластиковые контейнеры или другую тару, обеспечивающую сохранность и качество продукции при транспортировании и хранении. На дне тары имеются дренажные отверстия. При подаче гелеобразного льда на разделанную рыбу талая вода вытекает, а рыба остаётся полностью покрытой льдом. При этом удаляется значительная часть воздуха, находящегося в таре с рыбой, и продукт герметизируется.

Таким образом, внесение пищевой добавки "Варэкс-7", высокая скорость и равномерность охлаждения гелеобразным льдом, – всё это способствует сохранению качества рыбы и позволяет увеличить срок годности до 40 суток при температуре хранения от -2° до -4°С. Образцы охлажденной рыбной продукции в течение всего срока хранения сохраняли запах свежей рыбы, структура и плотность мяса рыбы оставались однородными, глаза рыбы не мутнели, жабры оставались розовыми.

Увеличение срока годности охлажденной рыбы до 40 суток и её конкурентоспособность, должно быть, позволят расширить рынок сбыта охлаждённой рыбной продукции, а также экспортировать её за рубеж. На какой стадии находится разработка?

Разработка находится на стадии внедрения. На пищевую добавку "Варэкс-7" получено свидетельство государственной регистрации, а на продукцию, изготовленную по новой технологии, согласованы и утверждены Технические условия "Рыба охлажденная". Использование пищевой добавки "Варэкс-7" позволит увеличить долю производства охлаждённой рыбы, сохранить её высокую цену, и в конечном счёте принести существенный доход производителю.

Несколько лет назад руководство Роспотребнадзора высказало предложение о запрете использования мороженого мяса при производстве колбасных изделий. В настоящее время мороженую птицу не разрешается использовать при изготовлении продуктов детского питания. Возможно, в очень скором будущем подобные решения коснутся и рыбной отрасли.

Новые технологии охлаждённых рыбных продуктов имеют громадные перспективы, поскольку в настоящее время в мире не существует результатов, подобных тем, что получены российскими учёными и специалистами.

А пока мы надеемся, что благодаря практическому внедрению передовых научных идей и разработанных технологий, не имеющих аналогов в мире, отечественное производство рыбной продукции изменится и поднимется на качественно новый уровень.

Рыба и морепродукты. – 2010. – №3.