Купить
Заказать звонок

Лососевая икра. Быть или не быть новым технологиям?

В последнее время в электронных СМИ, в том числе на сайте Fishkamchatka.ru в статье Л. Плетневой "На благо России или собственного кармана" (14.01.2009) и статье анонимного автора "Уротропин: почему молчит Главный санитарный врач России" (19.02.2009) высказывается беспокойство в связи с возможностью срыва в текущем году лососевой путины по причине выхода в свет Постановления Главного государственного санитарного врача РФ о запрете использования уротропина в качестве консерванта для лососевой икры. Постараюсь донести до читателей полную непредвзятую информацию по данной проблеме, ибо в указанных статьях содержится ряд искажений и неточностей, которые дезинформируют читателя.

Общей причиной недовольства авторов стало то обстоятельство, что Постановление вступает в силу в разгар лососевой путины. Однако это лишь полуправда. Постановление Главного государственного санитарного врача РФ подписано 26 мая 2008 года, зарегистрировано в Минюсте 16 июня 2008 года, введено в действие 1 августа 2008 года. Причем в части, касающейся уротропина, введение в действие было отложено до 1 июля 2009 года с тем, чтобы у промышленности было время, более года, чтобы подготовиться, перестроиться, и, если необходимо, опробовать другие технологии.

Мое глубокое убеждение состоит в том, что у производителя (и соответственно, потребителя) должен быть выбор, в том числе между консервантами, используемыми при производстве лососевой икры. Однако приоритет качества и безопасности продукции при этом необходимо соблюдать. Уротропин, очевидно, не соответствует ни требованиям качества, ни безопасности и потому уходит в прошлое. Но "Варэкс" не становится безальтернативным выбором. Поэтому несправедливо со стороны авторов упомянутых выше статей обвинять меня, разработчика, и компанию "Веста-ВАР", производителя этого консерванта, в недобросовестной конкуренции и стремлении к монополизации рынка.

Так как в нашей стране рыбоперерабатывающие предприятия являются частными, они вправе использовать любую технологию, только у них не должно быть права изготавливать токсичную продукцию.

Л. Плетнева утверждает: "На протяжении нескольких последних лет в средствах массовой информации велась прямо-таки "массированная" атака на уротропин и его применение при производстве красной икры. В частности, по каналу TВЦ, Первому каналу (передача "Спецрасследование"), в многочисленных газетных публикациях обсуждались вопросы токсичности уротропина".

Действительно, в течение нескольких лет группой российских ученых НИИ системы Минздрава и РАН была проведена большая научная работа по подтверждению того факта, что активным началом действия уротропина является формальдегид. Ученые доказывали и подтверждали токсичность уротропина, а СМИ доносили эту информацию до людей, и поэтому, согласитесь, говорить о том, что запрет уротропина "свалился, как снег на голову", некорректно.

Рыбопромышленники Камчатки, которые хотят работать и выпускать конкурентоспособную продукцию, в августе 2008 года, после выхода Постановления, провели заготовку экспериментальных партий икры нерки, получили очень хороший результат и привезли на семинар ВНИРО образцы лососевой икры с "Варэкс" со сроком хранения 6 месяцев. Мнение технологов и руководителей рыбоперерабатывающих предприятий Камчатки, присутствовавших на семинаре с 9 по 12 февраля 2009 г. и участвовавших в дегустации, было единым: "Икру нерки с уротропином уже через неделю есть невозможно, а икра нерки с "Варэкс" просто прекрасная!" Эти образцы икры нерки были представлены и на Международной выставке пищевых продуктов "Продэкспо".

Рыбопромышленники Сахалина, Магадана, Чукотки и Приморья уже 5 лет работают по новым технологиям с использованием пищевой добавки "Варэкс" и успешно поставляют её на экспорт. В последние годы предприятиями Дальнего Востока выпущено более 3 тысяч тонн лососевой икры с консервантом нового поколения "Варэкс". В их числе и крупные компании, и малые предприятия, поэтому возникающие порой в СМИ сомнения в возможности массового перехода отрасли к использованию технологий с "Варэкс" беспочвенны.

В статье "Уротропин…" её анонимный автор задается вопросом: "Почему нельзя ввести запрет на использование уротропина с 1 января 2010 года?"

Если ввести запрет с 01.01.2010 года, то до конца 2009 года необходимо реализовать весь объем икры, изготовленной с уротропином, что крайне затруднительно и практически невозможно. С даты вступления в силу Постановления вся продукция, содержащая уротропин, подлежит уничтожению. Более того, в связи с тем, что уротропин исключен из списка разрешенных пищевых добавок, его нельзя будет применять не только для лососевой икры, но и для всех пищевых продуктов (в т. ч. икорных паст, кремов, муссов и т. д.).

Почему вообще вышло в свет Постановление? Авторы вышеуказанных статей очень подробно освещают этот вопрос, начиная с решения ФАО/ВОЗ 1961 года. Я думаю, что главная причина заключается в том, что в лососевой икре с уротропином содержится формальдегид (около 280 мг/кг), присутствие которого в пищевых продуктах недопустимо и в России, и во всем мире. Странно, что после озвучивания этой информации в стране находятся люди, которые хотят ещё хотя бы на год продлить использование уротропина в качестве консерванта для лососевой икры.

В следующих пунктах хотела бы опровергнуть ряд ложных тезисов, присутствующих, к сожалению, в статье Л. Плетневой.

1. Автор противоречит своим словам, в одном абзаце утверждая, что "...технологической инструкции, то есть чёткого документа, в котором описано, в каких количествах и на каком этапе "Варэкс" надо добавлять в икру, не существует", а в другом абзаце "...технологическую инструкцию … надо покупать", вводя тем самым читателя в заблуждение и давая основание говорить о своей некомпетентности, поскольку Технологическая инструкция на лососевую икру с использованием пищевой добавки "Варэкс" разработана ещё в 2005 году и согласована специалистами-экспертами Камчатского ЦСМ, специалистами рыбоперерабатывающих предприятий, экспертами органов сертификации Сахалина и Магадана. Нареканий на четкость и ясность ТИ у изготовителей, купивших её, за все время не было.

2. "...ГОСТ на этот антисептик (Варэкс) ...надо покупать у В.Громовой".

"ГОСТа на антисептик" или "ГОСТа на “Варэкс”" не существует. А ГОСТ Р 52336-2005, о котором, видимо, идет речь, имеет название "Икра зернистая лососевых рыб" и разработан частной компанией "Веста-ВАР", согласован с вышестоящими организациями и передан безвозмездно государству для того, чтобы рыбопромышленники Дальнего Востока и всей страны могли воспользоваться этой разработкой. ГОСТ, уже название говорит само за себя, – это документ, который принадлежит государству, и только государство имеет право его продавать. Цена ГОСТа – 100-200 рублей.

3. "В частности, в нём (в ГОСТе – прим. В. Громовой) не указаны конкретные количества тех или иных компонентов, к примеру, растительного масла".

Обратите внимание на то, указано ли содержание глицерина или растительного масла в ГОСТ 1629-97 "Икра лососевая зернистая бочковая" и ГОСТ 18173-2004 "Икра лососевая зернистая баночная". Подобные детали никогда в ГОСТах не указываются, и технологов данное обстоятельство не смущает.

В статье анонимного автора "Уротропин..." приводится ряд цифр, которые трудно объяснимы и не укладываются ни в какие расчеты. Так, в статье указывается, что из-за применения "Варэкс" цена продукции якобы увеличивается в 13-18 раз. Невозможно понять, как автор получил эти результаты. Фактически цена 1 кг лососевой икры возрастает всего на 0,5-1,0%. Необходимо учесть, что при этом значительно улучшается качество готовой продукции, снижается содержание поваренной соли в икре; готовая продукция в потребительской таре хранится при положительной температуре в течение 12 месяцев, разрешается использование полимерных ведер, контейнеров; разрешается перефасовка икры из контейнеров в потребительскую тару в течение всего срока хранения без приобретения дополнительных нормативных документов и расхода средств на проведение дополнительной сертификации.

Также вызывает удивление, на основании каких источников автор называет стоимость технической документации "минимум 100 тысяч рублей". В действительности её стоимость составляет 30 тысяч рублей (15 000 руб. с 26.03.2009 - прим.ред.).

Автор статьи также сетует на наличие у икры с "Варэкс" "лекарственного" привкуса. Замечу здесь, что специалисты (мастера, технологи, руководители икорных цехов), имеющие опыт работы 30 и более лет и являющиеся профессионалами своего дела, хорошо знающими вкусовые особенности свежей лососевой икры, изготовленной без уротропина, всегда отмечали приятное послевкусие, неповторимый букет и аромат свежести икры, изготовленной с "Варэкс". Причем в каждом районе промысла икра имеет свои вкусовые оттенки. Квалифицированное мнение дегустаторов Дальнего Востока для меня является определяющим. Только после того, как именно эти специалисты приняли и одобрили "Варэкс", я считала, что работа выполнена успешно.

Более того, не только органолептические, но и объективные хромато-масс-спектрометрические исследования, проведенные учеными МГУ им. М.В. Ломоносова, показали, что вкус икры с "Варэкс" идентичен вкусу икры, изготовленной на "чистой соли". Полученные хроматограммы икры, изготовленной без антисептиков, на так называемой "чистой соли", четко накладывались на хроматограммы икры с "Варэкс". Поэтому икра с "Варэкс" очень высоко ценится на внешнем рынке и пользуется большой популярностью. В то же время на хроматограммах икры, изготовленной с уротропином, около 40% веществ, отвечающих за вкус и аромат, не существовало, т. е. уротропин просто "убивал" букет и аромат, присущий икре.

Поводом для критических высказываний в наш адрес послужил также неопубликованный состав пищевой добавки "Варэкс".

Насколько мне известно, тезис о неизвестном составе был запущен околонаучными специалистами, которые хотели бы использовать знания о составе в своих коммерческих целях.

Считаю, что для грамотного потребителя и честного изготовителя важнее всего не информация о составе используемого препарата, а разрешение и одобрение этого препарата уполномоченными и контролирующими организациями. В течение нескольких лет эксперты НИИ системы Минздрава, руководствуясь современными подходами и методиками, изучали безопасность новой разработки и "запас прочности" нашего препарата. На основании выводов экспертов были получены санитарно-эпидемиологические заключения и свидетельства государственной регистрации на консерванты серии "Варэкс". Пищевая добавка "Варэкс" является комплексной, составные части которой широко используются в смежных отраслях пищевой промышленности России и за рубежом, разрешены ФАО/ВОЗ.

Одним из достоинств пищевой добавки "Варэкс" является то, что эта пищевая добавка полифункционального действия, и она является показателем свежести исходного сырья. Это свойство пищевой добавки было открыто специалистами ЗАО "Гидрострой" и неоднократно подтверждено на других рыбоперерабатывающих предприятиях Дальнего Востока. Но есть изготовители, работающие на нестандартном, "задержанном" сырье, (т. е. полученном из рыбы, продолжительность хранения которой, считая с момента вылова до разделывания и выемки ястыков, превышает 8 часов), и не желающие сознаться в этом. Так, например, в последнее время в Южно-Сахалинске были организованы десятки фирм, в икорные цеха которых поставляется лососевая рыба с побережья острова за 200-300 и более километров. Увы, такое сырье не может быть стандартным. Поэтому подобные производители ищут причины отказа от использования "Варэкс". Их якобы не устраивает неизвестность состава и другие надуманные причины.

И, наконец, хотелось бы также напомнить, что в Россию поставляются концентраты известных и любимых во всём мире напитков ("Coca-Cola" и т. п.), рецептуры которых также неизвестны потребителям, но разрешены органами Минздрава России.

Как было отмечено ранее, в настоящее время "Варэкс" не является единственным консервантом для лососевой икры в России. Несколько слов о бензоате натрия (БКН), разрешение на использование которого ожидается некоторыми рыбопромышленниками.

Ещё в 60-70-х годах предпринимались попытки использовать БКН взамен уротропина, но безуспешно. В 90-х годах, разрабатывая новые консерванты, мы тоже опробовали смесь, содержащую сорбиновую кислоту и БКН. Но, как и в 60-х годах, результат был получен отрицательный. На стадии исследований в лабораториях всё было хорошо, но на стадии внедрения в отрасли отмечался бомбаж банок, порча продукции и посторонние привкусы в лососевой икре.

В 2005-2008гг. в нашей стране были запрещены производные бензойной кислоты – парабены (Е209, Е216 и Е217), бензойная смола (Е906). Полагаю, что следующим шагом Главного государственного санитарного врача может стать запрет бензойной кислоты и БКН.

БКН входит в список разрешенных пищевых добавок (впрочем, как и составные компоненты комплексной пищевой добавки "Варэкс"), но до настоящего времени эта пищевая добавка, представляющая собой смесь сорбиновой кислоты и БКН не прошла промышленной апробации. Если разработчики предлагают промышленности эти консерванты, то необходимо:

  1. Разработать и согласовать в установленном порядке Технические условия на лососевую икру с использованием в качестве консервантов сорбиновую кислоту и бензоат натрия.
  2. Провести отработку технологии применения вышеуказанных консервантов на рыбоперерабатывающих предприятиях Дальнего Востока в течение 4-5 лет.
  3. Провести исследования микробиологических и биохимических показателей в процессе хранения опытно-промышленных партий икры различных видов рыб (горбуша, кета, нерка, кижуч), расфасованной в различную тару.
  4. Провести исследования органолептических показателей икры в процессе хранения, обсудить вопросы качества готовой продукции с экспертами в области сертификации рыбы, нерыбных объектов и продуктов, вырабатываемых из них, и со специалистами-технологами рыбоперерабатывающих предприятий Дальнего Востока (Сахалин, Камчатка, Магадан, Чукотка, Хабаровский край, Приморье).
  5. И только при условии высокого качества готовой продукции принимать решение о внесении БКН в ГОСТ.

Согласно этому алгоритму в советское время внедрялись новые разработки в пищевой промышленности. И именно таким образом в течение 5 лет проходили промышленную апробацию консерванты нового поколения серии "Варэкс" и разрабатывался ГОСТ Р 52336-2005 "Икра зернистая лососевых рыб" (икра с пищевой добавкой "Варэкс").

Наши потребители доверяют продукции, изготовленной по ГОСТам. Поэтому до тех пор, пока не проведены необходимые исследования и апробация консервантов (БКН) в промышленности, считаю недопустимым вводить в заблуждение всю икорную промышленность страны и потребителей России и стран СНГ, на которые эти ГОСТы будут распространяться.

В завершение заочной полемики с авторами статей, хотела бы остановиться на вменяемой мне в вину личной заинтересованности в активном внедрении консерванта "Варэкс" в производство. Считаю, что в условиях повсеместной вынужденной коммерциализации науки в нашей стране разработчик обладает таким правом. Однако всем разработчикам следует помнить о наличии норм научной этики и, как и мы, придерживаться принципа честности и объективности при оценке результатов всех работ. Мы призываем ученых и заинтересованных в получении новых консервантов рыбопромышленников найти свой новый путь, превзойти существующие образцы качества, как это удалось нам. И пусть звание лучшего продукта определится в икорных цехах и на дегустациях беспристрастных потребителей, а не на страницах ненаучных статей.

В.А. Громова, д.т.н.,
Лауреат Премии Правительства РФ в области науки и техники

Рыба и морепродукты. – 2009. – №2.