Купить
Заказать звонок

Об изготовлении лососевой икры и замене уротропина

В соответствии с Директивой Европарламента № 95/2/ЕС, в Европе запрещено применение уротропина (Е239, гексаметилентетрамина) в качестве консерванта пищевых продуктов. Аналогичные акты существуют и в ряде других стран. Это связано с тем, что действие уротропина обусловлено высвобождающимся формальдегидом. Формальдегид является быстродействующим клеточным ядом, канцерогенным веществом. В икре, изготовленной с применением уротропина, содержание формальдегида составляет до 280 мг/кг. В соответствии с рекомендациями ФАО/ВОЗ, все содержащие формальдегид товары должны иметь соответствующую информацию на этикетке.

Изготовление красной икрыДо настоящего времени икру лососевых рыб изготавливали по ГОСТ 18173-2004 "Икра лососевая зернистая баночная" и ГОСТ 1629-97 "Икра лососевая зернистая бочковая". В качестве консерванта использовалась смесь уротропина (0,1%) и сорбиновой кислоты (0,1%). В связи с тем, что уротропин не разрешен в странах ЕС и ряде государств СНГ, страны, импортирующие лососевую икру выдвинули требование о замене токсичного уротропина. В России допустимое суточное потребление икры с уротропином составляет 9 г (ДСП уротропина – 0,15 мг/кг массы тела).

Икра с уротропином в процессе хранения приобретает запах и привкус окислившегося жира, горечь и остроту. Кроме того, торговая сеть, к сожалению, в достаточной степени не обеспечена холодильными мощностями, и икра хранится при положительной температуре, значительно превышающей температуру согласно ГОСТ (от -4°C до -6°C).

Поэтому с целью сохранения здоровья нации перед учеными была поставлена задача разработки нетоксичного консерванта, который позволял бы изготавливать икру с более высокими органолептическими показателями.

Засолка красной икрыВ состав пищевых добавок "Варэкс" входят компоненты, широко использующиеся в смежных отраслях пищевой промышленности России и за рубежом. Содержание пищевой добавки регламентируется по содержанию сорбиновой кислоты (Е200), её значение в икре не должно превышать 0,2%.

Технология изготовления пищевой добавки содержит ноу-хау, использование которого позволяет на несколько порядков увеличить эффективность входящих в состав консерванта исходных компонентов.

Известные до настоящего времени консерванты оказывали поверхностное воздействие на икринку. Отличительной особенностью действия консерванта нового поколения "Варэкс" в технологии изготовления красной икры является то, что он входит внутрь зерна икры, гарантируя тем самым предотвращение процессов окисления и гидролиза липидов, а также гидролиза белков, что подтверждается сохранением высоких органолептических показателей лососевой икры в процессе хранения. Кроме того, после растворения пищевой добавки, антисептическая составляющая консерванта обволакивает зерно икры, обеспечивая при этом стабильную микробиологическую безопасность готового продукта в процессе хранения.

Красная икраВносится новая пищевая добавка после посола, стекания и сортирования икры, то есть технология изготовления лососевой икры практически не изменяется.

При внесении пищевой добавки "Варэкс-1" или "Варэкс-2" можно отказаться от использования глицерина и растительного масла, так как при соблюдении технологии и использовании свежей (не задержанной) икры-сырца, готовая продукция имеет блеск и сухорассыпчатую консистенцию.

Икра упаковывается в деревянные бочки, полимерные контейнеры, ведра, стеклянные и металлические банки и любую тару, разрешенную органами Госсанэпиднадзора России.