О современных технологиях производства лососевой икры
После вступления в силу запрета на использование уротропина в пищевой промышленности России (1 июля 2010 г.) открылась новая страница в развитии технологий лососевой икры. При этом вопросы качества и безопасности икорной продукции остались по-прежнему актуальны. Эти вопросы неоднократно обсуждались в средствах массовой информации как на общенациональных телеканалах, так и на форумах в Интернете.
Чтобы ответить на часто задаваемые читателями нашего журнала вопросы о технологиях производства лососевой икры, обсудить некоторые результаты прошлогодней путины и поделиться взглядами на перспективу путины-2011, мы пригласили в нашу редакцию эксперта в области сертификации рыбы и нерыбных объектов промысла, доктора технических наук, лауреата Премии Правительства Российской Федерации в области науки и техники Варвару Александровну Громову.
— Варвара Александровна, какие технологии лососевой икры пришли на смену прежней (с использованием уротропина)?
— В 2010 году рыбопереработчики имели возможность изготавливать икорную продукцию в соответствии с ГОСТ Р 52336-2005, ГОСТ 1629-97 и ГОСТ 18173-2004. В первом случае в качестве консерванта используется комплексная пищевая добавка "Варэкс-2", а в двух последних — смесь сорбиновой кислоты и бензойнокислого натрия (БКН).
Несмотря на то, что ГОСТ Р 52336-2005 дает возможность хранить икру в потребительской таре при температуре до +4°С, фасовать из контейнеров в банки в течение всего срока хранения и т. д., ряд рыбоперерабатывающих компаний изготавливали икру с сорбиновой кислотой и БКН. Возможно, их выбор обусловлен более привлекательной ценой этих препаратов.
— Как Вы оцениваете результаты использования отечественной промышленностью БКН в качестве консерванта для лососевой икры?
— На мой взгляд, в целом результаты неудовлетворительные, хотя те производители икры, которые после путины быстро продали свою продукцию, утверждают, что у них качество икры получилось хорошим. В качестве доказательства они демонстрируют образцы, которые хранили на складе при стабильной температуре от минус 4° до минус 6°С или в замороженном виде (при минус 18°С). Но, к сожалению, такие режимы хранения удается соблюдать не во всех звеньях торговой цепи: зачастую и транспортировка, и хранение в торговых сетях и бытовых холодильниках проходит при положительных температурах. Поэтому проблема сохранения качества икры встает не перед компанией-производителем, а перед тем, кто фасует икру в потребительскую упаковку и поставляет ее в торговые сети. Именно от них часто приходилось слышать, начиная с ноября 2010 г., что икра с БКН "бомбит". Должна сказать, что такой результат следовало ожидать по следующим причинам.
Во-первых, имеются литературные данные о том, что в 1950-1970 гг. с целью разработки альтернативы использовавшимся в то время токсичным борным препаратам и уротропину, учеными проводились исследования лососевой икры, изготовленной как с БКН, так и со смесью БКН и других консервантов. Положительных результатов получено не было: через 3-4 месяца икра подвергалась порче, и во вкусе появлялась горечь.
В 1990-х годах мы, сотрудники ВНИРО, также изучали влияние БКН и бензойной кислоты. Эти два компонента наряду с другими входили в состав разработанной нами комплексной пищевой добавки ЛИВ-7 для лососевой икры. Мы не получили стабильных положительных результатов: незначительное нарушение температурного режима при хранении приводило к бомбажу банок. Именно по причине неэффективности БКН пищевая добавка ЛИВ-7 с тех пор не производится.
Во-вторых, разработчики, вновь предложившие в 2009 году использовать смесь БКН и сорбиновой кислоты при изготовлении лососевой икры, видимо, не провели глубоких исследований влияния этой смеси на показатели качества и безопасности икры в процессе хранения. Следовало бы провести такие исследования на икре различных видов лососевых рыб: горбуши, кеты, нерки, — изготовленной в разных регионах Дальнего Востока, в различной таре (жестебанке, стеклобанке, полимерных контейнерах и ведрах) и разработать ТУ. По крайней мере, в течение двух-трех лет промышленность должна была опробовать технологию, работая по ТУ, и только затем, в случае успеха испытаний, следовало бы включать эти консерванты в ГОСТ. Именно такой многолетний путь, начиная с 2002 года, успешно прошел консервант "Варэкс-2". К сожалению, эксперименты с БКН были проведены не в лабораториях, а в масштабе всей отрасли и показали плачевный результат: сотни тонн икры испортились и не дошли до потребителя.
Причина быстрой порчи икры с БКН, на мой взгляд, лежит не столько в плоскости качества исходной икры-сырца, сколько в том, что БКН (даже в смеси с сорбиновой кислотой, а тем более с её солями) является малоэффективным консервантом, неспособным гарантировать сохранение высокого качества икры в течение всего срока годности.
Дополнительно замечу, что БКН не вполне безопасен. Имеются литературные данные о том, что БКН реагирует с витамином С, в результате чего получается бензол (сильный канцероген), и поэтому, например, не рекомендуется употреблять фрукты и овощи совместно с продуктами, содержащими БКН. Кроме того, ирландские ученые установили, что БКН вызывает аллергические реакции. Также широко известно, что употребление в пищу продуктов, содержащих БКН, вызывает першение и жжение в горле. По этим причинам в ряде стран Европы указанный консервант не используется. Россия тоже движется в этом направлении: в настоящее время все производные бензойной кислоты, за исключением БКН, запрещены к использованию в качестве пищевых добавок.
— Как Вы считаете, может ли причина порчи заключаться в том, что при производстве икры использовали БКН китайского производства?
— БКН (как китайского, так и европейского производства) имеет содержание основного вещества (бензойнокислого натрия) не менее 99%. И это вещество не относится к числу эффективных консервантов, иначе его предложили бы к внедрению в икорной промышленности значительно раньше конца 2000-х годов. Например, в 1960-х годах, когда стало известно о токсичности уротропина.
Полагаю, что версия о преимуществах БКН европейского производства перед китайскими аналогами — это рекламный ход западных компаний по продвижению своей продукции, в том числе, готовых смесей. Примечательно, что, судя по документам, не все подобные смеси прошли необходимые испытания в ГУ НИИ питания РАМН.
— Много споров вызывают особенности вкуса лососевой икры. Какой вкус имеет свежая лососевая икра?
— Нежный, тонкий, чуть сладковатый за счет высокого содержания аминокислот, имеющих сладковатый оттенок вкуса (который по той же причине характерен для крабов, креветок, гребешка и т. д.). У свежей икры горбуши, кеты, форели нет ни горечи, ни кисловатого привкуса. Только у икры нерки, кижуча и чавычи естественным привкусом может быть незначительная горчинка.
— Почему горчит икра? Может ли горчить хорошая икра?
— Главным образом, икра горчит в том случае, когда она уже подверглась процессам порчи. При этом образуются токсичные продукты окисления липидов и распада белков, они вредны и опасны.
К сожалению, за долгие годы господства технологий икры с уротропином потребители привыкли к присутствию "горчинки и кислинки" во вкусе икры и считают эти привкусы неотъемлемой особенностью лососевой икры. Увы, они ошибаются: это признаки порчи.
— Почему икра с "Варэкс-2" имеет сладковатый привкус?
— "Сладковатым" вкус икры с "Варэкс-2" называют при сравнении с образцами икры, изготовленной с применением других консервантов (например, с использованием сорбиновой кислоты с уротропином или с БКН). Неоднократно и эксперты, и мастера-технологии, и непрофессионалы-потребители отмечали, что икра, изготовленная с "Варэкс-2" в соответствии с требованиями технологической инструкции, не горчит, не кислит, не имеет резких нот во вкусе и аромате и этим отличается от икры с уротропином или с БКН.
На самом деле вкус икры с "Варэкс-2" очень близок к тонкому натуральному вкусу свежей лососевой икры. Это отличие объясняется эффективным действием компонентов "Варэкс-2" на сохранение состава белков и липидов икры в течение всего срока хранения и существенным замедлением процессов порчи.
Как разработчик комплексных пищевых добавок полифункционального действия серии "Варэкс", одной из своих главных целей я ставила сохранение натурального вкуса и пищевой ценности продуктов, изготавливаемых с использованием этих консервантов нового поколения.
Для получения объективной оценки органолептических свойств икры нами совместно с учеными Химического факультета МГУ им. М.В. Ломоносова были проведены хромато-масс-спектрометрические исследования икры, изготовленной с различными консервантами: поваренной солью (без антисептиков), смесью уротропина и сорбиновой кислоты, а также с консервантом нового поколения — пищевой добавкой полифункционального действия "Варэкс-2". Полученные хроматограммы икры, изготовленной без антисептиков (на "чистой соли"), четко накладывались на хроматограммы икры с "Варэкс-2". На хроматограммах икры, изготовленной с уротропином, около 40% веществ, отвечающих за вкус и аромат, не существовало, то есть уротропин просто "убивал" вкусовой букет и аромат, присущий натуральной икре. Таким образом, субъективная органолептическая оценка икры, проведенная дегустаторами, была подтверждена объективными результатами хромато-масс-спектрометрических исследований.
— Почему у некоторых производителей икра очень соленая? Сколько соли в икре с "Варэкс-2"?
— Поваренная соль используется не только для того, чтобы сделать вкус икры ярче. Соль является также и консервантом. Для того чтобы замедлить процессы порчи икры в условиях несоблюдения санитарных требований к производству и/или при использовании несвежей икры-сырца, недобросовестные производители кладут больше соли и других (порой, менее безопасных, чем соль) консервантов.
Считаю недопустимым маскировать плохое качество продукции за счет внесения ударных доз пищевых добавок. Кстати, при использовании "Варэкс-2" массовая доля поваренной соли в готовой икре составляет от 3,0% до 5,0%. Вкус икры с таким содержанием соли наиболее богат и приятен.
— Что входит в состав "Варэкс-2" и безопасен ли он?
— Все компоненты, входящие в его состав, давно известны, хорошо изучены и широко используются в пищевой промышленности России и за рубежом. Главное — все они безопасны и лишь по одному из них (по сорбиновой кислоте) имеется предельно допустимая концентрация (ПДК). Согласно ГОСТ Р 52336-2005 "Икра зернистая лососевых рыб", ее содержание в икре не должно превосходить 0,2% (требования вышеуказанного ГОСТ Р гармонизированы с требованиями ЕС). Остальные компоненты "Варэкс-2" не имеют ПДК, а значит, абсолютно безопасны для организма как взрослого человека, так и ребенка. "Варэкс-2" прошел все необходимые санитарно-токсикологические испытания.
Компания "Веста-ВАР", изготовитель пищевых добавок серии "Варэкс", избрала своим правилом разработку только безопасных эффективных пищевых добавок для икорной и рыбной продукции, строго следует этому правилу и гордится тем, что смогла предложить достойные альтернативы таким консервантам, как борные препараты, уротропин и БКН. Широкое использование новых технологий при изготовлении осетровой икры ("Варэкс-11", "Варэкс-12"), лососевой икры ("Варэкс-1", "Варэкс-2"), пробойной соленой икры других видов рыб ("Варэкс-7") будет способствовать сохранению здоровья нашего народа.
— Входит ли в состав комплексной пищевой добавки "Варэкс-2" консервант Е217 (пара-гидроксибензойной кислоты пропилового эфира натриевая соль) или другие парабены?
— Нет. Ни "Варэкс-2", ни другие пищевые добавки производства компании "Веста-ВАР" не содержат (и никогда не содержали) парабенов, в частности, Е217. Ни в процессе хранения икорной и рыбной продукции, изготовленной с комплексными пищевыми добавками, ни в процессе пищеварения в организме человека компоненты "Варэкс-2" не могут превращаться в парабены (или любые другие канцерогены) или участвовать в их синтезе.
Утверждения о токсичности "Варэкс-2" я расцениваю как преднамеренную ложь, направленную на дискредитацию этой инновационной разработки и введение в заблуждение как изготовителей, так и потребителей икорной и рыбной продукции.
— Имеются ли разрешения на использование "Варэкс-2" в пищевой промышленности?
— Да, все пищевые добавки серии "Варэкс" разрешены Роспотребнадзором к использованию в пищевой промышленности в качестве консервантов при производстве рыбных и икорных продуктов и успешно применяются не только на рыбоперерабатывающих предприятиях России, но также и за рубежом. На все комплексные пищевые добавки ("Варэкс", "ЛИВ", "Варэль") выданы Свидетельства о государственной регистрации, заверенные подписями руководителей Роспотребнадзора.
Основанием для признания новых технологий с использованием комплексных пищевых добавок полифункционального действия "Варэкс" соответствующими государственным санитарно-эпидемиологическим правилам и нормативам являются экспертные заключения ГУ НИИ Питания РАМН, ФГУН "Центральный научно-исследовательский институт эпидемиологии" Роспотребнадзора, ФГУЗ "Федеральный Центр гигиены и эпидемиологии" Роспотребнадзора и других ведущих институтов России, занимающихся вопросами безопасности продуктов питания.
Все вышеперечисленные комплексные пищевые добавки, представленные на экспертную оценку для целей Государственной регистрации, по результатам проведенной санитарно-эпидемиологической экспертизы соответствовали действующим законодательным актам, нормативным требованиям к качеству и безопасности, установленным для данных видов пищевой продукции и технической документации.
Дополнительно проведенные исследования новых консервантов методом биотестирования подтвердили, что икра с "Варэкс-2" абсолютно нетоксична. Более того, она весьма полезна, поскольку за счет эффективной работы этой пищевой добавки в икре максимально сохраняется состав белков, липидов и биологически активных веществ.
— Можно ли использовать "Варэкс-2" при изготовлении икры из мороженых ястыков?
— Да, конечно. Для изготовления такой икорной продукции имеется утвержденная документация (ТУ и ТИ).
— Можно ли использовать "Варэкс-2" для "задержанного" сырья?
— "Задержанное" сырье вообще использовать нельзя. Те, кто изготавливает такую продукцию, я думаю, понимают, что нарушают технологическую инструкцию и ГОСТ. При несоблюдении сроков обработки сырья оболочка икринки ослабевает и ухудшаются микробиологические показатели икры. Известные и разрешенные в настоящее время консерванты для лососевой икры в лучшем случае могут законсервировать весь "микробиологический букет", так как они обладают не бактерицидными, а бактериостатическими свойствами. И даже "любимый" уротропин не спасал ситуацию.
По моему мнению, из всех известных консервантов самым эффективным является "Варэкс-2", так как он сохраняет микробиологические показатели икры даже при положительной температуре хранения. Более того, исследования лососевой икры в процессе хранения, проведенные ФГУН "Центральный научно-исследовательский институт эпидемиологии" Роспотребнадзора, подтвердили микробиологическую безопасность икры с "Варэкс-2", которая в ходе испытаний хранилась при температуре плюс 10°С в течение 14 месяцев. Аналогов такому консерванту, пожалуй, не существует ни в нашей стране, ни в мире.
— Требуется ли изменение технологии при использовании "Варэкс-2"?
— Технология изготовления икры при использовании "Варэкс-2" не меняется. На стадии внесения консерванта идет замена одного консерванта другим. Но при использовании "Варэкс-2" имеется ноу-хау, оно подробно описано в Технологической инструкции к ГОСТ Р 52336-2005 "Икра зернистая лососевых рыб".
— Почему при использовании "Варэкс-2" икра "течет"?
— При использовании "Варэкс-2" якобы "течет" только "задержанная" икра. Механизм этого явления следующий. После внесения "Варэкс-2" в икру консервант должен войти внутрь икринки. Для этого под действием "Варэкс-2" икринка сначала "отдает" незначительную часть содержащейся внутри нее белково-жировой массы, в которой растворяется "Варэкс-2". После чего икринка впитывает растворенный "Варэкс-2". Свежая икра имеет упругую оболочку, и процесс "отдачи-впитывания" незначительной части этой массы происходит очень быстро и незаметно.
Когда икра "задержана" (нередко задержка процесса обработки рыбы и изготовления икры составляет 24 и даже 48 часов), под действием ферментов тургор оболочки ослабевает и стадия "впитывания" может растянуться до 15-20 минут. В этом случае процесс "отдачи-впитывания" становится заметным. Поэтому и говорят, что икра "течет", хотя через некоторое время она все впитывает обратно.
Технологи Дальнего Востока в ходе испытаний "Варэкс-2" специально "задерживали" икру и проводили исследования через 10, 20, 30, 40 часов после вылова рыбы. В результате они сделали заключение: "Варэкс-2" является показателем качества исходного сырья. То есть на основании поведения "Варэкс-2" при внесении его в икру, можно сделать вывод о степени свежести исходного сырья.
Икру с "Варэкс-2" рекомендуется дегустировать не раньше, чем через 2-3 дня после ее изготовления, поскольку она должна как бы "созреть".
— Гарантирует ли применение "Варэкс-2" получение высококачественной икорной продукции и сохранение ее качества в течение 12 месяцев?
— Механизм действия "Варэкс-2" был описан выше. Хочу подчеркнуть, что только при условии попадания этого консерванта внутрь икринки и при условии создания на ее поверхности пленки из растворенного "Варэкс-2" можно гарантировать сохранение исходного качества икры в течение всего срока хранения.
Необходимыми условиями получения высококачественной икорной продукции также являются:
- использование свежего сырья, соответствующего требованиям технологических инструкций (срок выемки и обработки ястыков из рыбы не должен превышать 8 часов). В течение всего этого времени рыба должна храниться при определенной температуре (согласно ТИ).
- строгое соблюдение технологических инструкций вылова рыбы, ее обработки, изготовления и хранения икорной продукции.
— Чем "Варэкс-2" лучше БКН?
— Преимущества "Варэкс-2" перед БКН следующие:
- В торговой сети икру с "Варэкс-2" хранят в потребительской таре при температуре от плюс 2°C до плюс 4°С в течение 12 месяцев. На оптовых складах и базах допускается хранить икру при температуре от минус 4° до минус 6°С. В полимерных контейнерах, ведрах и деревянных бочках икру хранят при температуре от минус 4°С до минус 6°С в течение 8 месяцев с даты изготовления.
- "Варэкс-2" позволяет снизить расход поваренной соли (массовая доля поваренной соли в готовом продукте составляет от 3,0%) и сохранить натуральный вкус готового продукта.
- "Варэкс-2" обеспечивает микробиологическую безопасность икорной продукции, ее высокие органолептические показатели (сохранение блеска, присущего икре, отсутствие привкуса окислившегося жира и горечи) в течение всего срока годности.
- Икру с "Варэкс-2" упаковывают не только в стеклянные, металлические банки и деревянные бочки, но, согласно ГОСТ Р 52336-2005, и в полимерные контейнеры и ведра. Также важно, что, в соответствии с требованиями указанного ГОСТ Р, разрешается фасовка икры из бочек, полимерных контейнеров и ведер в банки в течение всего срока годности.
— Икра с "Варэкс-2" стоит дороже, чем икра с БКН?
— Удорожание икры за счет внесения "Варэкс-2" составляет 0,3-0,8% от розничной и оптовой стоимости икры соответственно. Порой потребительская тара стоит дороже этого консерванта.
С каждым годом мы получаем все больше положительных отзывов от рыбоперерабатывающих компаний о результатах применения "Варэкс-2", и есть все основания полагать, что в наступающую путину данная тенденция сохранится.