Купить
Заказать звонок

Клондайк для рыбопереработчиков

В связи с приближающейся путиной в редакции все чаще раздаются звонки с просьбами осветить в газете вопросы, связанные с новыми способами консервирования икры лососевых рыб. Рассказать нашим читателям о новых технологиях в данной области мы попросили советника директора ВНИРО по вопросам перспективных технологий, доктора технических наук, кандидата химических наук – Громову Варвару Александровну.

– В соответствии с Директивой Европарламента № 95/2/ЕС применение уротропина (Е239 – гексаметилентетрамин) в качестве консерванта пищевых продуктов в Европе запрещено. Аналогичные акты существуют и в ряде других стран. Это связано с тем, что действие уротропина обусловлено высвобождающимся формальдегидом. Формальдегид является быстродействующим клеточным ядом, канцерогенным веществом. В икре, изготовленной с применением уротропина, содержание формальдегида составляет 54 мг/кг. В соответствии с рекомендациями ФАО/ВОЗ все содержащие формальдегид товары должны иметь соответствующую информацию на этикетке. Проявляя заботу о здоровье нации, в 2001 году российскими учеными был разработан консервант нового поколения – пищевая добавка "Варэкс", а также ТУ и ТИ на лососевую икру с её использованием. Нормативная документация на пищевую добавку и икру согласована в Институте Питания РАМН, Департаменте Госсанэпиднадзора Минздрава России, Госстандарте России.

Использование "Варэкса" позволяет снизить массовую долю соли в икре до 3,0%. Такую икру можно хранить в жесте- и стеклобанке при температуре от плюс 2ºС до плюс 4ºС в течение 12 месяцев, причем внесение пищевой добавки обеспечивает микробиальную стабильность продукции, отсутствие окислившегося жира и горечи, позволяет сохранить блеск, цвет и вкус свежей икры. Кроме того, "Варэкс" обеспечивает высокое качество продукции и при производстве икры из мороженных ястыков.

– Как оценивают результаты Вашей разработки дегустаторы?

– Исследования образцов икры лососевых рыб, заготовленных на рыбоперерабатывающих предприятиях Сахалина, Камчатки и Магадана по микробиологическим, биохимическим и органолептическим показателям в процессе хранения были проведены в лабораториях г. Москвы и г. Южно-Сахалинска. Эксперты-дегустаторы Дальнего Востока и участники дегустационного совещания Госкомрыболовства России высоко оценивают органолептические показатели икры с этой пищевой добавкой. Образцы лососевой икры со сроком хранения 14 месяцев специалистами АНО "Сахэкспертрыба" признаны соответствующими ГОСТу. Лососевая икра с "Варэксом" была также высоко оценена и на ряде выставок, например, на "Дне качества" в г. Южно-Сахалинск и на выставке в г. Самара она была признана лучшей.

– Хранение икры при положительной температуре важно не только для рыбопереработчиков, но и для торговой сети, так какими же темпами идет внедрение?

– В 2003 году предприятиями Дальнего Востока было изготовлено около 300 тонн лососевой икры с "Варэксом", и мы будем рады сотрудничеству с новыми партнерами.

Рыба и морепродукты – 2003. – №2.