Купить
Заказать звонок

К вопросу о качестве и безопасности лососевой икры

В последнее время в средствах массовой информации, по каналу TВЦ, Первому каналу ОРТ (передача "Спецрасследование"), в многочисленных публикациях в прессе обсуждаются вопросы токсичности уротропина, консерванта, применяемого в настоящее время для изготовления лососевой икры. Чем вызвана такая обеспокоенность?
Внести ясность в эти вопросы мы попросили советника по вопросам перспективных технологий ФГУП "ВНИРО", доктора технических наук Варвару Александровну Громову.

– Действительно, в нашей стране в настоящее время для изготовления лососевой икры баночной (ГОСТ 18173-2004) и бочковой (ГОСТ 1629-97) применяется смесь гексаметилентетрамина (Е239, уротропина) и сорбиновой кислоты в количестве по 1000 мг/кг. Уротропин имеет класс опасности 2. В кислой и нейтральной среде уротропин разлагается и образуется формальдегид (формалин). Формальдегид, являясь быстродействующим клеточным ядом, канцерогенным веществом, взаимодействует с белками консервируемого пищевого продукта, что приводит к их денатурации и отвердению, вследствие чего усвояемость белка снижается. Формальдегид вызывает дегенеративные процессы в паренхиматозных органах, сенсибилизирует кожу, оказывает негативное действие на центральную нервную систему.

– Применяется ли уротропин в качестве консерванта для пищевых продуктов в других странах?

– В странах Европейского Союза Директивой 95/2/ЕС уротропин разрешен только для сыра "Проволон" в количестве не более 600 мг/кг. Уротропин применяется при выращивании маточных культур дрожжей в количестве до 1г/1л бродящей жидкости, в готовых дрожжах его присутствие недопустимо. Уротропин запрещен не только в США, Канаде, но и в ряде стран СНГ: Белоруссии, Украине, а также в Латвии, Литве, Эстонии.

– Какова ситуация с применением уротропина в нашей стране?

В нашей стране допустимое суточное потребление уротропина составляет 0,15 мг/кг веса тела, а это значит, что для взрослого человека суточная доза потребления икры с уротропином составляет 9 г, для ребенка - 4 г. Эти вопросы находятся в компетенции органов Роспотребнадзора и, я считаю, специалисты этой организации должны дать свои комментарии по этому вопросу. Если пищевая добавка Е239 разрешена для изготовления икры лососевых рыб, то почему допустимое суточное потребление лососевой икры с этой пищевой добавкой ограничивается 9 г? В сезон вылова лососевых на Дальнем Востоке родители дают детям далеко не по чайной ложке икры в день. Икра зернистая лососевых рыб имеет высокие вкусовые и питательные свойства, обладает полноценной композицией незаменимых аминокислот, содержит витамины, микроэлементы и другие биологически активные вещества, ответственные за нормальную жизнедеятельность человека. Эти свойства икорного продукта особенно необходимы при поддержке больных людей. Объем производства икры лососевых рыб в России составляет 5000-6000 тонн. С учетом браконьерского вылова это количество, по-видимому, возрастет вдвое: 10-12 млн. кг в год деликатесной продукции с токсичным консервантом!

– Существуют ли данные, подтверждающие наличие формальдегида в икре?

– В течение трех лет специалистами научно-исследовательских центров, аккредитованных в системе Минздрава России и Госстандарта, проводились исследования икры лососевых рыб с уротропином на содержание в ней формальдегида. В процессе хранения икры в жестебанках и стеклобанках обнаружено, что содержание формальдегида составляет от 54 до 273 мг/кг. Такой разброс данных свидетельствует о том, что внесенное количество (1 г/кг) уротропина в икру перемешано неравномерно. При этом содержание уротропина в икре было в норме, т. е. не более 1000 мг/кг. По данным специалистов Испытательного Центра пищевой продукции при МГУ им. М.В. Ломоносова, содержание уротропина в исследуемых ими образцах превышало норму в 3-5 раз, следовательно, нетрудно подсчитать, какое количество формальдегида попадет в организм человека. Гигиеническая оценка измененного уротропином белка неясна, поэтому формальдегид для применения в пищевых продуктах запрещен. В соответствии с рекомендациями ВОЗ из-за возможности аллергенного действия все содержащие формальдегид товары должны иметь соответствующую информацию на этикетке.

– Варвара Александровна, о токсичности уротропина стало только в настоящее время?

– О токсичности уротропина известно достаточно давно. В 60-70-х годах на Западе проводились исследования о влиянии уротропина на организмы животных и людей. Ранее принятые ФАО/ВОЗ нормы (0-5 мг/кг массы тела) были значительно уменьшены, и в 1974 году рекомендуемое допустимое суточное потребление (ДСП) уротропина составило 0-0,15 мг/кг. На Западе ДСП уротропина находится на нижнем пределе – "0" мг/кг, а в нашей стране, как уже было отмечено, ДСП составляет 0,15 мг/кг.

– Существует ли альтернатива токсичным консервантам для лососевой икры?

– Еще в 70-е годы прошлого столетия руководство Министерства рыбного хозяйства СССР, а в середине 90-х годов – руководство Министерства рыбного хозяйства Российской Федерации ставили задачу разработки нового нетоксичного консерванта для лососевой икры. Такая работа велась на протяжении ряда лет. И вот сейчас с гордостью можно сказать, что российскими учеными эта проблема успешно решена – разработан консервант нового поколения "Варэкс-2". Эта многокомпонентная пищевая добавка полифункционального действия позволяет:

  • хранить икру в потребительской таре при положительной температуре (плюс 2° - плюс 4°С), значительно превышающей температуру, установленную ГОСТ 18173-2004 и ГОСТ 1629-97 (минус 4° - минус 6°С);
  • изготавливать икру с более высокими органолептическими показателями, сохранить консистенцию, цвет и блеск икры;
  • снизить процентное содержание соли в готовой продукции до 3,0%. В процессе всего срока хранения икры с "Варэкс-2" разрешается расфасовка готового продукта из полимерных контейнеров, ведер и бочек в потребительскую тару.

В течение трех лет научно-исследовательские лаборатории г. Москвы и г. Южно-Сахалинска исследовали микробиологические и физико-химические показатели икры в процессе хранения, причем одна партия икры была заложена на хранение при так называемой аггравированной температуре 9+/-1°С. Все испытания икры с новой пищевой добавкой прошли успешно и получено санитарно-эпидемиологическое заключение на консервант – пищевую добавку "Варэкс-2", составные части которой широко используются в смежных отраслях пищевой промышленности России и за рубежом.
30 мая 2005 года утвержден национальный стандарт ГОСТ Р 52336-2005 "Икра зернистая лососевых рыб. Технические условия".

– Изменяется ли вкус икры с новым консервантом?

– Икра с пищевой добавкой "Варэкс-2" в процессе хранения не имеет посторонних привкусов, а также привкуса окислившегося жира и горечи. Специалисты, имеющие в области производства лососевой икры опыт работы 20, 30 и более лет, отмечают высокие органолептические показатели готовой продукции и считают, что "Варэкс-2" является лучшей пищевой добавкой, которая сегодня присутствует на рынке рыбных технологий. Их квалифицированное мнение как дегустаторов для меня является определяющим.

– Какие предприятия выпускают икру с "Варэкс-2"?

– ЗАО "Гидрострой" - фирма, которая отметила в этом году 15-летний юбилей и являющаяся флагманом в производстве лососевой икры в нашей стране, уже три года работает, используя консервант нового поколения "Варэкс-2". Качество икорной продукции ЗАО "Гидрострой" всегда находится на самом высоком уровне. Несмотря на большие объемы переработки лососевых, именно лососевой икры производства этой компании недостаточно на рынке. Что касается других предприятий Дальнего Востока, то все крупные предприятия Магадана, ряд предприятий Камчатки и Приморья также изготавливают лососевую икру, используя в качестве пищевой добавки "Варэкс-2". Хотелось  бы отметить также, что в настоящее время рыбоперерабатывающим предприятиям предоставлено право выбора консервантов и технологий производства икорной продукции. Однако при этом не должно быть дано права выпускать деликатесный продукт, каким является лососевая икра, с токсичными консервантами.

– Варвара Александровна, вы являетесь соавтором разработки новых консервантов для икры осетровых рыб - ЛИВ-1 и ЛИВ-2, разработанных взамен токсичных борных препаратов, разработали также консервант "Варэкс-2" взамен токсичного уротропина, что дальше?

– В области производства икры еще не все вопросы решены, рыбопереработчики ставят все новые задачи. В июле 2005 года на Курилах была заготовлена экспериментальная партия икорных продуктов, впервые получены уникальные результаты исследований, которые будут опубликованы по окончании проведенных работ.
В заключение хотела бы выразить благодарность за предоставление экспериментальной базы для отработки новых технологий в области производства икорных продуктов, за поддержку, понимание и патриотическую позицию в реализации задачи сохранения здоровья нации Председателю Правления Всесоюзного объединения рыболовецких колхозов Б.Л. Блажко, губернатору Корякского автономного округа О.Н. Кожемяко, генеральному директору ЗАО "Гидрострой" А.Г. Верховскому, руководителю Департамента качества ЗАО "Гидрострой" Л.А. Вороновой (Сахалинская область), главному технологу ОАО "Озерновский рыбоконсервный завод #55" В.Ю. Николаевой (г. Петропавловск- Камчатский), главному технологу ОАО "Тихоокеанская рыбопромышленная компания" О.Н. Усмановой (г. Магадан), главному специалисту Ассоциации "Союз рыболовецких колхозов и предприятий Сахалинской области" Т.Н. Великановой, генеральному директору ООО "Марго-Фиш" А.В. Машталлеру, главному технологу ООО "Ниваагропродукт" О Анне Санмуновне (г. Южно-Сахалинск), а также всем мастерам, заведующим лабораториями, начальникам икорных цехов за помощь в отработке перспективных технологий производства икры с консервантами нового поколения.

Беседу вела Тамара Герасимук


Рыба и морепродукты. – 2006. – №2.