Купить
Заказать звонок

Изучение влияния пищевых добавок серии Варэкс на качество лососевой икры

Начиная с первой половины прошлого века для консервирования лососевой икры применяли уротропин (гексаметилентетрамин). Действие гексаметилентетрамина как клеточного яда обусловлено высвобождающимся формальдегидом. Формальдегид взаимодействует с белками консервируемого пищевого продукта, что приводит к их денатурации и отверждению, вследствие чего усвояемость белка снижается. Гигиеническая оценка измененного белка неясна, поэтому формальдегид для применения в пищевых продуктах запрещен, а уротропин в РФ разрешен только ограничено.

Бактерицидное действие уротропина

Бактерицидное действие уротропина проявляется сильнее, чем действие против дрожжей и плесеней; оно практически не зависит от величины рН пищевого продукта. Уротропин имеет класс опасности 2.

Допустимое суточное поступление уротропина составляет 0,15 мг/кг веса тела, то есть для ребенка допускается потребление лососевой икры с уротропином – 4,5 г/сутки, а для взрослого человека – 10 г/сутки.

В связи с тем, что уротропин запрещен во всем мире, фирмы, производящие икру, не могут поставлять готовую продукцию на экспорт.

Специализированные магазины торговой сети, к сожалению, не оборудованы холодильными прилавками с необходимой температурой хранения минус 4 ºС – минус 6 ºС, и икра хранится, в лучшем случае, при температуре плюс 2 ºС – плюс 4 ºС, что вызывает её порчу.

В связи с вышеизложенным, целью настоящей работы явилось создание нетоксичного консерванта для зернистой икры лососевых рыб, который бы позволял хранить готовую продукцию при положительной температуре.

В 2001 году была разработана комплексная пищевая добавка "Варэкс-2" для зернистой икры лососевых рыб, которая обеспечивает микробиальную безопасность готового продукта в течение 12 месяцев хранения.

Для более полной характеристики разработанной технологии были проведены сравнительные исследования изменений микробиологических и биохимических показателей зернистой икры лососевых рыб (горбуши) с комплексной пищевой добавкой "Варэкс-2" и икры, изготовленной по ГОСТ с использованием уротропина и сорбиновой кислоты.

Опытные образцы икры горбуши с различными консервантами были заготовлены в икорном цехе рыбопромышленной корпорации "Стародубское" (Сахалин) и расфасованы в жестебанки по 140 г. В течение 13 месяцев образцы лососевой икры с пищевой добавкой "Варэкс-2" хранили при температуре плюс 2 ºС – плюс 4 ºС, а образцы лососевой икры с использованием уротропина и сорбиновой кислоты хранили при температуре минус 4 ºС – минус 6 ºС.

Микробиологические исследования лососевой икры в процессе хранения проводили в соответствии с требованиями СанПиН 2.3.2.1078-01 "Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов". Определение количества бактерий и группы кишечных палочек (колиформные бактерии) проводили по ГОСТ 30518-97/ГОСТ Р 50474-93, бактерии рода Salmonella – по ГОСТ 30519-97/ГОСТ Р 50480-93, определение количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов – по ГОСТ 10444.15-94, сульфитредуцирующих клостридий – по ГОСТ 29185-91, ГОСТ 10444.7-86, ГОСТ 10444.9-88, Staphilococcus aureus – по ГОСТ 10444.2-94, дрожжей и плесневых грибов – по ГОСТ 10444.12-88, ГОСТ 28805-90.

Изменение жирнокислотного состава липидов икры горбуши

Количественное содержание жирных кислот лососевой икры определяли методом газожидкостной хроматографии на анализаторе жира В-820 "Buchi" (США). После выполнения анализа количественное содержание вещества рассчитывали исходя из площади пика внутреннего стандарта и суммы площадей пиков жирных кислот.

Определение альдегидов проводили на хромато-масс-спектрометре HP 5972 А. Исследование проводили с использованием капиллярной колонки HP 5 MS 30 м х 0,25 мм х 0,25 мкм в режиме программирования температуры от 35 °С до 300 °С, температура инжектора – 300 °С.

Органолептическую оценку качества продукции давали в соответствии с требованиями ГОСТ 18173-72 "Икра лососевых рыб зернистая баночная".

Пищевая ценность липидов определяется жирнокислотным составом, содержащим биологически активные полиненасыщенные жирные кислоты.

Изменение состава жирных кислот липидов икры горбуши с пищевой добавкой "Варэкс-2" (опыт) и с уротропином и сорбиновой кислотой (контроль) в процессе 12 месяцев хранения представлены в таблице 1.

Таблица 1

Жирные кислоты

Контроль

Опыт

Содержание, % в процессе хранения, мес

Содержание, % в процессе хранения, мес

1

4

8

12

1

4

8

12

12:0

0,1

0,1

0,1

0,1

0,1

0,2

0,2

0,2

14:0

3,7

3,9

4,0

4,0

4,1

4,1

4,1

4,1

16:0

10,2

10,2

10,3

10,3

10,2

10,0

9,8

9,7

16:1

8,3

8,5

8,5

8,5

8,4

8,6

8,6

8,6

18:0

3,3

3,3

3,2

3,2

3,1

3,0

3,0

3,0

18:1

22,5

22,3

22,2

22,0

21,7

21,5

21,4

21,3

18:2

3,1

3,3

3,3

3,3

3,3

3,7

3,7

3,8

18:3

1,5

1,8

1,8

1,8

1,8

1,8

1,9

1,9

18:4

2,4

2,6

2,6

2,6

2,5

2,8

2,8

3,0

20:0

3,1

3,5

3,7

3,9

3,1

3,5

3,6

3,7

20:4

3,2

3,0

3,1

3,1

3,0

3,0

3,0

3,0

20:5

18,6

17,7

17,5

17,3

17,3

16,5

16,4

16,2

22:0

2,2

2,8

2,9

3,2

3,5

3,9

4,2

4,4

22:5

5,3

5,1

5,1

5,1

5,4

5,4

5,4

5,4

22:6

12,5

11,9

11,7

11,6

12,5

12,0

11,9

11,7

Насыщенные

22,6

23,8

24,2

24,7

24,1

24,7

24,9

25,1

Мононенасыщ.

30,8

30,8

30,7

30,5

30,1

30,1

30,0

29,9

Полиненасыщ.

46,6

45,4

45,1

44,8

45,8

45,2

45,1

45,0

Из результатов исследований жирнокислотного состава липидов икры горбуши с пищевой добавкой "Варэкс-2" и с уротропином и сорбиновой кислотой, приведенных в таблице 1, следует, что сумма насыщенных жирных кислот липидов лососевой икры составляет 22,6-25,1%. Основной насыщенной кислотой липидов икры горбуши является пальмитиновая кислота (16:0), содержание которой составляет 10,2% от суммы липидов.

В процессе хранения в контрольных образцах доля насыщенных кислот увеличивается на 6,6%, а в опытных образцах – на 4,1%. Содержание миристиновой кислоты (14:0) в процессе хранения увеличивается в контрольных образцах на 8,1%, в опытных образцах – остается без изменений. Содержание пальмитиновой кислоты (16:0) в контрольных образцах увеличивается на 1,0%, в опытных образцах уменьшается на 4,9%. Содержание стеариновой кислоты (18:0) в контрольных образцах уменьшается на 3,0% в опытных образцах – на 3,2%. Содержание арахиновой кислоты (20:0) в контрольных образцах увеличивается на 25,8% и на 19,3% – в опытных образцах. Содержание бегеновой кислоты (22:0) в процессе хранения в контрольных образцах увеличивается на 45,4% и на 25,7% – в опытных образцах.

Доля мононенасыщенных кислот липидов икры горбуши составляет 29,9-30,8%. В исследуемых образцах доминирующей является олеиновая кислота (18:1), количество её составляет 22,0-22,5%. Следующая по количеству – пальмитоолеиновая (16:1) кислота, содержание которой составляет 8,5% от суммы липидов. В процессе хранения икры содержание олеиновой кислоты в контрольных образцах уменьшается на 2,2% и на 1,8% – в опытных образцах. Содержание пальмитоолеиновой кислоты (16:1) в процессе хранения увеличивается на 2,4% в контрольных и опытных образцах. Сумма мононенасыщенных кислот липидов икры горбуши в процессе хранения в контрольных образцах уменьшается на 1,0%, и на 0,7% – в опытных образцах.

Полиненасыщенные кислоты липидов икры горбуши

Доля полиненасыщенных кислот липидов икры горбуши составляет 44,8-46,6%. В исследуемых образцах доминирующей кислотой является эйкозапентаеновая кислота (20:5), содержание которой составляет 16,2-18,6% от суммы липидов. В процессе хранения контрольных образцов доля эйкозапентаеновой кислоты (20:5) уменьшается на 7,0%, в опытных – на 6,4%. Содержание докозагексаеновой (22:6) кислоты в контрольных образцах уменьшается на 7,2%, в опытных образцах – на 6,4%. Содержание докозапентаеновой кислоты (22:5) в контрольных образцах уменьшается на 3,8%, в опытных образцах – остается без изменений. Содержание арахидоновой кислоты (20:4) в процессе хранения в контрольных образцах уменьшается на 3,1%, в опытных образцах – остается без изменений. Содержание стеаридоновой (18:4) кислоты в контрольных образцах увеличивается на 8,3%, в опытных образцах – на 20%. Доля линоленовой (18:3) кислоты в контрольных образцах в процессе хранения увеличивается на 20%, в опытных образцах остается без изменений. Содержание линолевой (18:2) кислоты в процессе хранения контрольных образцов увеличивается на 6,4%, в опытных образцах – на 15%. Сумма полиненасыщенных кислот липидов икры горбуши в процессе хранения контрольных образцов уменьшается на 3,9%, в опытных образцах – на 1,7%.

Таким образом, процессы накопления насыщенных кислот в липидах икры горбуши сопровождаются уменьшением суммы полиненасыщенных кислот и более интенсивно проходят в икре, изготовленной по традиционной технологии с использованием уротропина и сорбиновой кислоты. Присутствие пищевой добавки "Варэкс-2" сдерживает процессы окисления липидов.

Степень окисления и гидролиза липидов икры горбуши устанавливали по содержанию карбонильных соединений (табл. 2).

Таблица 2

Наименование вещества

Контроль

Опыт

Содержание, мг/кг в процессе хранения, мес

Содержание, мг/кг в процессе хранения, мес

1

6

12

1

6

12

Уксусный альдегид

1,6

2,2

3,1

1,8

2,9

3,1

Капроновый альдегид

0,05

1,9

2,1

< 0,05

1,4

1,8

Масляный альдегид

0,8

2,5

2,6

0,6

1,9

2,4

2,4-декадиеналь

< 0,05

4,7

6,9

< 0,05

3,8

4,2

Пальмитиновая кислота

890

910

950

810

795

775

Олеиновая кислота

1535

1480

1410

1184

1165

1140

Эйкозапентаеновая кислота

456

408

412

504

487

465

Холестерин

62

61

67

58

60

59

Пропионовый альдегид

< 0,05

< 0,05

0,3

< 0,05

< 0,05

< 0,05

Масляная кислота

< 0,05

1,12

1,56

0,06

0,82

0,94

Малоновый альдегид

< 0,05

0,94

1,23

< 0,05

0,12

0,28

Из представленных в табл. 2 результатов исследований карбонильных соединений икры горбуши следует, что в процессе хранения в контрольных образцах увеличивается содержание уксусного альдегида на 94,0%, пальмитиновой кислоты – на 6,7%, холестерина – на 8,1%. Содержание капронового альдегида увеличивается в 4,2 раза, масляного альдегида – в 3,25 раза, 2-4-декадиеналя – в 138 раз, пропионового альдегида – в 6 раза, масляной кислоты – в 31,2 раза, малонового альдегида – в 24,6 раза. Содержание эйкозапентаеновой кислоты в процессе хранения уменьшается на 9,6%, олеиновой кислоты – на 8,1%.

В опытных образцах в процессе хранения увеличивается содержание уксусного альдегида в 2,8 раза, пальмитиновой кислоты – на 28,7%, олеиновой кислоты – на 26,0%, масляного альдегида – в 4,0 раза, масляной кислоты – в 15,7 раза, капронового альдегида – в 36 раз, 2,4-декадиеналя – в 84 раза, холестерина – на 1,7%, малонового альдегида – в 5,6 раз.

Содержание пропионового альдегида остается без изменений, а содержание эйкозапентаеновой кислоты уменьшается на 7,7%, олеиновой кислоты – на 3,7%, пальмитиновой кислоты – на 4,3%.

Из результатов исследований следует, что в опытном образце процессы окислительной деструкции протекают значительно медленнее. Через 12 месяцев хранения в контрольном образце отмечаются более высокие концентрации продуктов окисления (альдегиды, кетоны, короткоцепочечные кислоты), влияющие на органолептические свойства продукции и более низкая концентрация полиненасыщенной эйкозапентаеновой кислоты. Более высокий уровень свободных жирных кислот (пальмитиновой и олеиновой) и холестерина в контрольных образцах свидетельствует о более выраженном нарушении целостности мембранных структур.

Микробиологические показатели икры горбуши

Изменение микробиологических показателей икры горбуши в процессе хранения при температуре плюс 2 – плюс 4 °С приведены в табл. 3.

Таблица 3

Наименование показателя

Значение показателя

Опыт,
в процессе хранения, мес.

Контроль,
в процессе хранения, мес.


0

3

6

9

12

0

3

6

9

12

КМАФАнМ, КОЕ/г
в 1,0 г, не более 1·105

4·101

2·101

8·101

1·101

6·101

2·103

1·103

5·104

3·104

7·104

БГКП,
в 0,01 г

не выд.

не выд.

не выд.

не выд.

не выд.

не выд.

не выд.

не выд.

не выд.

не выд.

S. aureus,
в 0,1 г

не выд.

не выд.

не выд.

не выд.

не выд.

не выд.

не выд.

не выд.

не выд.

не выд.

Патогенная, в т.ч. сальмонеллы в 25 г

не выд.

не выд.

не выд.

не выд.

не выд.

не выд.

не выд.

не выд.

не выд.

не выд.

Сульфитредуцирующие клостридии, в 0,1г

не выд.

не выд.

не выд.

не выд.

не выд.

не выд.

не выд.

не выд.

не выд.

не выд.

Плесени, КОЕ/г, не более 50

не выд.

не выд.

не выд.

не выд.

не выд.

не выд.

не выд.

не выд.

не выд.

не выд.

Дрожжи, КОЕ/г, не более 300

не выд.

не выд.

не выд.

не выд.

не выд.

не выд.

не выд.

не выд.

не выд.

не выд.

Микробиологический контроль опытных и контрольных образцов икры горбуши, проводившийся в течение всего срока хранения, показал отсутствие патогенной кишечной микрофлоры, сульфитредуцирующих клостридий. Уровень общей обсемененности во всех образцах соответствовал требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01. В контрольных образцах отмечалось более высокое значение общей обсемененности.

Содержание соли в опытных образцах составило 3,2%, в контрольных образцах – 4,3%.

В процессе хранения проводили органолептическую оценку образцов икры горбуши. В опытных образцах в течение 12 месяцев хранения отмечался приятный запах, свойственный свежевыловленной рыбы, отсутствие привкуса горечи и окисленного жира, сохранялся блеск и цвет икры, икринки упругой консистенции со слегка влажноватой поверхностью. В контрольных образцах отмечался привкус горечи и окисленного жира, отсутствие блеска икры и сухая консистенция.

Таким образом, незначительные изменения качества липидов икры лососевых рыб (горбуши) и более высокие микробиологические показатели в процессе хранения при температуре плюс 2 – плюс 4°С обусловлены свойствами применяемой комплексной пищевой добавки "Варэкс-2". Результаты проведенных испытаний, усовершенствование технологии производства лососевой икры с применением комплексной пищевой добавки "Варэкс-2" позволяет выпускать продукцию с более высокими органолептическими показателями, с пониженным содержанием соли и при этом хранить её при положительной температуре.

В.А. Громова, доктор технических наук // Рыбное хозяйство. – 2004. – №4.