Купить
Заказать звонок

Икра лососевых: новый ГОСТ и хорошо знакомые технологии

Безопасность и качество рыбной продукции за последние годы стали постоянной темой обсуждений как в среде профессионалов рыбного рынка, так и среди простых потребителей. Мало кого радует присутствие на рынке некачественной или даже небезопасной продукции, однако пока наше законодательство и правоприменительная практика позволяют выкидывать на рынок продукцию с "душком", будьте уверены, найдутся люди, желающие таким способом зарабатывать.

Проблема эта давным-давно осознанна на всех уровнях, включая специалистов и законодателей, и даже ведется соответствующая работа в рамках создания новых технических регламентов, в частности, ТР "О безопасности рыбы и рыбной продукции", а также обновлений устаревших ГОСТ.

Казалось бы, что может быть проще: разработать регламент или стандарт, и проблема решена ‒ ан нет, на примере многолетних разработок и согласования "рыбного" техрегламента хорошо видно, насколько трудно сделать удовлетворяющую всех норму.

По мере вступления в силу новых правовых актов, регулирующих безопасность рыбных продуктов, предстоит непростой процесс перестройки технологических процессов, однако масштаб перемен для производства разных продуктов будет различным, в выигрыше будут компании, сделавшие ставку на новые технологии.

Так, уже сейчас ясно, что производители икры из лососевых пород рыб, использующие консервант "Варэкс-2", могут работать спокойно: 1 июля 2013 года введен в действие в качестве национального стандарта РФ межгосударственный стандарт ГОСТ 31794-2012 (Приказ Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 29 ноября 2012 г. №1632-ст).

Более высокий статус стандарта распространяет его действие на все страны СНГ и подтверждает использование "Варэкса-2" на территории России. Ниже представлена эволюция российских стандартов на лососевую икру и наглядно показаны преимущества "Варэкса-2".

Введённый в действие в 1974 году и практически не претерпевший изменений вплоть до 2004 года ГОСТ 18173-1972 был основным стандартом, определившим культуру производства лососевой икры и, во многом, вкусовые привычки потребителей. И если технологический прогресс активно преображает рыбоперерабатывающие предприятия и икорные цеха России, то вкусы покупателей (и, что важно, технологов) среднего и старшего поколений меняются медленно. Попробуем проанализировать, как технология икры, отраженная в ГОСТ, сформировала "вкус детства".

Массовая доля поваренной соли была установлена ГОСТ 18173 в пределах от 4% до 6% для икры первого сорта и целых 7% для икры второго сорта. То есть, возможности дать потребителю малосольную икру у производителя не было.

В икре первого сорта могли быть "слабые привкусы горечи и остроты", а в икре второго сорта привкус горечи и остроты уже не имел определения "слабый". Таким образом, сильно соленая и при этом горьковато-острая лососевая икра соответствовала стандарту вкуса того времени. За несколько десятилетий этот вкус, достаточно далекий от вкуса свежей малосольной икры, для многих стал привычным, но не всегда любимым.

Как известно, свежая икра лососевых рыб (за исключением икры нерки и кижуча) не имеет горького или острого привкусов. Они появляются в результате развития бактерий и окислительной порчи в процессе хранения. По существу, ГОСТ 18173-1972 констатировал, что технология лососевой икры не обеспечивает высокого качества продукта в течение 12 месяцев хранения, и появление признаков испорченного продукта неизбежно. Причиной тому была низкая эффективность используемого консерванта (смеси сорбиновой кислоты и уротропина). Он мог только сдержать развитие микрофлоры, тем самым обеспечивая пищевую безопасность готовой продукции. Но сохранить уровень кислотности и состояние липидов, а вместе с этим натуральный вкус икры смесь сорбиновой кислоты и уротропина не могла.

Предпочтение уротропину также связано с низкой культурой производства икры. Этот препарат активно взаимодействует с белками икры, что приводит к их денатурации и отверждению. А значит, даже сильно "задержанную" икру с ослабленной оболочкой уротропин спасет, закрепит и придаст товарный вид. Для недобросовестных производителей и предприятий, расположенных далеко от мест добычи лососевых, такой консервант — волшебная палочка.

Повсеместно отказываясь от использования токсичного консерванта уротропина, ученые и технологи разных стран решали проблему сохранения качества лососевой икры различными способами. Так, например, во Франции отдали предпочтение пастеризованной икре. Консерванты перестали использовать вообще. К слову о вкусовых привычках, они стали непохожими на российские: в нашей стране пастеризованную лососевую икру зачастую воспринимают как "вареную" и потому лишенную натурального букета. В России стадию пастеризации предлагали использовать для лососевой икры, не соответствующей санитарно-гигиеническим требованиям по микробиологическим показателям. В этом случае о высоком качестве готовой пастеризованной икры (ГОСТ Р 53957-2010) не может быть речи.

В США и Канаде слабосоленую икру замораживают и хранят в замороженном виде. В России в 2010 году введен в действие ГОСТ 53353-2009 "Икра лососевая зернистая замороженная". По мере спроса в течение года икру дефростируют и фасуют в потребительскую упаковку. Готовую продукцию можно хранить всего несколько дней, что осложняет продажу в розничной сети. Повторной заморозке икра не подлежит, поскольку это резко ухудшает ее консистенцию и снижает качество.

Российский потребитель традиционно предпочитает "живую" икру, дошедшую к нему в охлажденном виде и не подвергавшуюся ни пастеризации, ни замораживанию.

С внедрением консервантов, пришедших на смену уротропину, в 2005 году был введен в действие ГОСТ, предусматривавший применение в качестве консервантов пищевой добавки "Варэкс-2" (ГОСТ Р 52336-2005), а в 2010 году — смесь сорбиновой кислоты и бензоата натрия (БКН) (ГОСТ 18173-2004 Изменение №1 и ГОСТ 1629-97 Изменение №1).

В 2013 году взамен национального стандарта ГОСТ Р 52336-2005 введен в действие межгосударственный стандарт ГОСТ 31794-2012 (см. таблицу). ГОСТ Р 52336-2005 продолжает действовать до 15 февраля 2015 года.

Успешное применение "Варэкса-2" открыло новый этап в технологии лососевой икры. Эта пищевая добавка стала первой (и пока единственной) комплексной пищевой добавкой для лососевой икры, использование которой предусмотрено ГОСТ. В отличие от уротропина или БКН в смеси с сорбиновой кислотой, оказывавших действие только на микрофлору, "Варэкс-2" действует комплексно: эффективно замедляет процессы порчи, препятствует появлению нежелательных привкусов (окислившегося жира, горечи и т. п.), обеспечивает микробиологическую безопасность лососевой икры.

Благодаря этому стало возможным сохранить натуральный вкус и неповторимый букет свежей икры в течение всего срока годности и снизить расход поваренной соли (массовая доля поваренной соли в готовом продукте составляет от 3,0%). Впервые на прилавках появилась "гостовская" малосольная икра. Кроме того, сохранение натурального вкуса прямо отражено в ГОСТ 31794. В отличие от других ГОСТ, где до настоящего времени "привкус горечи и остроты" — это печальная норма, в нем есть упоминание лишь "незначительного, естественного привкуса горечи и остроты" (свойственного нерке и кижучу). Таким образом, ГОСТ 31794-2012 задает более высокие стандарты качества лососевой икры.

Используя достижения современной пищевой технологии, разработчики "Варэкса-2" смогли отказаться от добавления вредных ингредиентов (уротропина, БКН, парабенов, антибиотиков и т. п.) и предложить безопасную для здоровья пищевую добавку. Содержание "Варэкса-2" в готовом продукте регламентируется только по сорбиновой кислоте, остаточное содержание которой составляет не более 0,2%.

В отличие от прочих известных консервантов, "Варэкс-2" дает возможность хранить икру при положительной температуре. Это обстоятельство играет очень важную роль при выборе розничными сетями своих поставщиков, поскольку в нашей стране практически не встречаются холодильные установки, рассчитанные на небольшую отрицательную температуру (от 0° до -6°С), а нарушение температурных режимов при хранении и транспортировке существенно снижает вкусовые качества икры. "Варэкс" обеспечивает "запас прочности" продукта при температуре до +4°С.

Среди важных преимуществ ГОСТ 31794-2012 перед ГОСТ 18173-2004 и ГОСТ 1629-97 — также следующие:

  • Икру с "Варэкс-2" упаковывают в различную тару: в стеклянные и металлические банки, деревянные бочки, полимерные контейнеры и ведра. Допускается фасовать икру из бочек, полимерных контейнеров и ведер в банки в течение всего срока годности.
  • Икра с "Варэкс-2" хранится в потребительской таре при температуре от +2°C до +4°С в течение 12 месяцев в торговой сети; в полимерных контейнерах, ведрах и деревянных бочках — при температуре от -4°С до -6°С в течение 8 месяцев с даты изготовления.

Несколько последних лет наблюдается устойчивый рост объемов производства лососевой икры с применением пищевой добавки "Варэкс-2". Он свидетельствует о том, что вкусовые предпочтения покупателей меняются от соленого и горьковатого в сторону натурального приятного вкуса свежей икры.

Кроме того, розничные сети, хранящие икру при температуре выше 0°С, способствуют повышению спроса на пищевые добавки "Варэкс", эффективные при такой температуре.

Введение межгосударственного стандарта ГОСТ 31794-2012 взамен национального стандарта ГОСТ Р 52336-2005 открывает новые рынки для экспорта качественной лососевой икре российских производителей.

Будем надеяться, что с дальнейшим распространением ГОСТ 31794-2012 и "Варэкса-2" новые высокие стандарты качества станут нормой, а натуральный вкус малосольной лососевой икры — привычным для массового потребителя.

Игорь Громов, кандидат технических наук

Рыба и морепродукты. – 2014. – №1-2.