Купить
Заказать звонок

Инновации в технологии производства пробойной соленой икры

В последние годы в рыбной отрасли важное значение придается мероприятиям, направленным на повышение качества икорной продукции. Проблему улучшения качества можно решить путем комплексного и системного подхода, технических и организационных мероприятий, а также в направлении создания в стране развитой промышленной структуры производства пищевых добавок полифункционального действия, которые позволяют сохранить или улучшить структуру, вкус и внешний вид, а также увеличить сроки хранения готовой продукции. При этом применение пищевых добавок оправдано лишь в тех случаях, когда эти цели не могут быть достигнуты другими способами.

Общеизвестно, что икра многих видов рыб является ценным пищевым сырьем, не уступающим по пищевой ценности икорным продуктам из осетровых и лососевых рыб.

В настоящее время торговая сеть не обеспечена в достаточном количестве холодильными мощностями с диапазоном температур от минус 2° до минус 4°С, вследствие чего в процессе хранения икры появляется привкус окислившегося жира. Во избежание этого явления производители вынуждены увеличивать содержание поваренной соли в готовом продукте или выпускать пастеризованную икру, что ведет к значительному снижению потребительских характеристик деликатесной продукции.

Кроме того, так как консервирование икры только хлористым натрием не обеспечивает длительного сохранения ее качества, появилась необходимость добавлять различные консерванты при посоле икры.

В настоящее время известно большое количество консервантов. Учитывая, что у некоторых, применявшихся в течение длительного времени, обнаружены токсичные свойства, в целях удовлетворения растущего спроса потребительского рынка учеными активно ведутся поиски новых безвредных консервантов.

Для изготовления икры рыб в России применяется бензойнокислый натрий, а также смесь уротропина и бензойнокислого натрия. Бензойнокислый натрий придает икре неприятный, кисловатый вкус; через 4 месяца появляется легкая острота и горечь, а к 6 месяцам хранения порочащие привкусы икры и особенно горечь усиливаются.

Ввиду того, что в России уротропин исключен из списка разрешенных пищевых добавок, а бензойнокислый натрий, как отмечено рядом зарубежных исследователей, вызывает психозы у детей и аллергические реакции у взрослых, разработка нетоксичного консерванта или комплексной пищевой добавки для сохранения качества и безопасности икры рыб является актуальной.

Значительным фактором, оказывающим заметное влияние на производство соленой икры, является концепция здорового питания, согласно которой особое внимание уделяется содержанию в пищевых продуктах поваренной соли. В связи с чем разработка технологии продукции с пониженной массовой долей соли, более высокими органолептическими показателями, увеличенным сроком годности при положительной температуре хранения, является центральным направлением научных исследований в области технологии икорных продуктов.

В настоящее время доктором технических наук, Лауреатом Премии Правительства РФ в области науки и техники В.А. Громовой разработана технология изготовления пробойной соленой икры, которая по органолептическим показателям превосходит известные ранее технологии.

На основании результатов физико-химических и микробиологических исследований была разработана комплексная пищевая добавка полифункционального действия "Варэкс-7", которая позволяет:

  • сохранить высокое качество икры пробойной соленой различных семейств и видов рыб, кроме осетровых и лососевых,
  • обеспечить микробиальную безопасность готовой продукции при температуре хранения от +2° до +4°С в течение 10 месяцев с даты изготовления;
  • при этом содержание поваренной соли в готовом продукте составляет 3,0-5,0%;
  • в исследованных образцах икорной продукции отмечается отсутствие привкуса окислившегося жира и горечи в течение всего срока годности.

На икру пробойную соленую, изготовленную с пищевой добавкой "Варэкс-7", разработаны и согласованы в установленном порядке Технические условия, согласно которым готовую продукцию упаковывают в металлические или стеклянные банки, а также используют другие виды тары, обеспечивающие сохранность и качество продукции при транспортировании и хранении.

Использование новой технологии позволяет получить более высокое качество деликатесной икорной продукции с пониженным содержанием поваренной соли и охватить новый сегмент рынка сбыта.

Таким образом, внедрение в промышленное производство инновационных технологий производства пищевых продуктов приведет к увеличению объемов производства конкурентноспособной икорной продукции, а также обеспечит здоровье нации и защиту прав потребителя.

Использование комплексных пищевых добавок полифункционального действия серии "Варэкс" в производстве икры рыб позволит ввести российский ценный продукт в качестве компонента в готовые продукты сбалансированного питания и открыть путь к реализации элитной продукции на предприятиях общественного питания России и поставке на экспорт.

Изготовителем пищевых добавок для икорных продуктов является ООО "Веста-ВАР".

Рыбный мир столицы. – 2010.